Резиновая и жёсткая каччота

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

OligaS
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 04 авг 2017, 18:00

Резиновая и жёсткая каччота

Непрочитанное сообщение OligaS » 05 авг 2017, 08:36

После того как сыр побывал в тепловой камере и окончательно остыл, мама сказала что он получился резиновым и жёстким. Может я сильно воду перегрела для тепловой камеры или передержала по времени? (2 часа). И выход маму расстроил с 12 литров 1500 гр. Есть ли вероятность, что сыр созреет??

Аватара пользователя
Администратор
Администратор сайта
Сообщения: 29
Зарегистрирован: 08 июл 2016, 11:46

Re: Резиновая и жёсткая каччота

Непрочитанное сообщение Администратор » 05 авг 2017, 08:40

Про "тепловую камеру" вы, видимо, пишите про процедуру под названием stuffatura.
Она достаточно сильно повышает кислотность сыра. Итальянцы это любят, для русского человека не очень привычен такой уровень кислотности - поэтому, в принципе, ее применять на первых порах вообще необязательно или можно держать поменьше по времени (полчасика, например). Потом сами найдете приемлемый именно для вас уровень.

Что касается пробы - дайте сыру позреть :-) Сейчас рановато делать выводы.

По выходу - а что не так? Усредненный выход по сыру - 1 килограмм из 10 литров молока...

OligaS
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 04 авг 2017, 18:00

Re: Резиновая и жёсткая каччота

Непрочитанное сообщение OligaS » 05 авг 2017, 10:51

А кислотность связана с консистенцией или со вкусом? И что по идее должно измениться с сыром когда он вызреет? Я просто только начала этим заниматься, до этого только на творожной закваске и ренине мието делала мягкую брынзу)

Аватара пользователя
Администратор
Администратор сайта
Сообщения: 29
Зарегистрирован: 08 июл 2016, 11:46

Re: Резиновая и жёсткая каччота

Непрочитанное сообщение Администратор » 05 авг 2017, 13:08

"Созревание" - это процесс, в течение которого работают бактерии (та самая бактериальня сырная закваска)
Если совсем просто говорить, то в процессе созревания бактерии одни вещества в сыре перерабатывают в другие.
И именно в процессе созревания (если все идет хорошо) у сыра появляются правильные вкус и аромат, может меняться консистенция.
Кислотность в бОльшей степени влияет на вкус, но на консистенцию тоже влияет. Та же моцарелла, например, не будет правильно тянуться, пока не наберет нужной кислотности.


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»