Выдержанный сыр из творога

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

v.krivov
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 17 авг 2017, 10:00

Выдержанный сыр из творога

Непрочитанное сообщение v.krivov » 17 авг 2017, 10:06

Здравствуйте!

Хочу попробовать делать сыр не по классической технологии - из молока - а из творога. Потому что сыворотку жалко. Это же продукт. Выливать её рука не поднимается, а использовать в городе негде.

Важно, что это должен быть именно выдержанный сыр.

Способов сделать из творога что-то типа плавленного сыра есть много. Обычно это бывает в кастрюле, с добавлением масла. Сыр получается очень даже неплохой. Но душа просит именно процесса :)

Технологию представляю примерно так:
1. Покупается творог на рынке.
2. Творог стерилизуется. В микроволновке, духовке, или как-то ещё. Это этап обязателен. Потому как листерии, бруцеллы и прочие сальмонеллы.
3. Берётся ультрапастеризованное молоко (по тем же причинам). Или даже просто вода. Туда добавляются сычужные ферменты. Скорее всего, и закваска тоже.
4. Молоко смешивается с творогом. Собственно, жидкость нужна чтобы лучше донести ферменты до творога.
5. Сюда же добавляется всё необходимое, например, поваренная соль и хлорид кальция.
6. Этот рассол смешивается с творогом.
7. Дальше всё более-менее по стандартной схеме.

Точнее говоря, схема совсем не стандартная, но идея в том, чтобы пропустить этап формирования творога.

Как по вашему, из этого что-то может получится?

Заранее спасибо!

Аватара пользователя
Алексей Кострома
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 13:49
Откуда: Кострома

Re: Выдержанный сыр из творога

Непрочитанное сообщение Алексей Кострома » 18 авг 2017, 08:15

Здесь необходимо учитывать, как мне кажется кислотность творога. Она ведь всегда разная.
Очень интересная мысль, обязательно отпишитесь о результатах этой затеи!

Аватара пользователя
Алексей Кострома
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 13:49
Откуда: Кострома

Re: Выдержанный сыр из творога

Непрочитанное сообщение Алексей Кострома » 18 авг 2017, 08:20

Еще если задумываете именно плавленный сыр, без соли-плавителя мне кажется не обойтись. Я лично делал сыр из творога, получился твердый "сыр" . Но как плавился я не припомню. Это был мой первый сыр :D

v.krivov
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 17 авг 2017, 10:00

Re: Выдержанный сыр из творога

Непрочитанное сообщение v.krivov » 18 авг 2017, 08:30

А как лучше мерить кислотность? Лакмусовыми бумажками?

Аватара пользователя
Алексей Кострома
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 13:49
Откуда: Кострома

Re: Выдержанный сыр из творога

Непрочитанное сообщение Алексей Кострома » 18 авг 2017, 12:05

vkrivov писал(а):А как лучше мерить кислотность? Лакмусовыми бумажками?


Лакмусовые бумажки ничего Вам не покажут. Кислотность лучше мерять PH-метром или в народе "пыхометром".

v.krivov
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 17 авг 2017, 10:00

Re: Выдержанный сыр из творога

Непрочитанное сообщение v.krivov » 18 авг 2017, 12:21

Спасибо! И не знал даже, что такие бывают ))

Аватара пользователя
Алексей Кострома
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 13:49
Откуда: Кострома

Re: Выдержанный сыр из творога

Непрочитанное сообщение Алексей Кострома » 18 авг 2017, 12:35

vkrivov писал(а):Спасибо! И не знал даже, что такие бывают ))


Я пол года назад тоже не знал. А когда узнал про PH-метрию подумал, что я как-то и без нее смогу заниматься домашним сыроделием. Но как говорится: "чем дальше в лес...", тем больше понимаю, что без пыхометра мне стабильного результата не добиться. Даже жена говорит: "у этого сыра кислинка немного выше/ниже, чем у предыдущего или по структуре..." ;)

Аватара пользователя
СыроМанка
Сообщения: 126
Зарегистрирован: 02 апр 2017, 08:41

Re: Выдержанный сыр из творога

Непрочитанное сообщение СыроМанка » 19 авг 2017, 20:05

vkrivov, Вы америку не открыли. Деревенские испокон веку делают сыр из творога с добавлением масла, яиц и... - у каждого своя метода. В инете полно рецептов. В таком случае закваска и не нужна вовсе.

v.krivov
Сообщения: 9
Зарегистрирован: 17 авг 2017, 10:00

Re: Выдержанный сыр из творога

Непрочитанное сообщение v.krivov » 20 авг 2017, 01:20

Блин! Чтобы пропустить этап говорения друг другу того, что и так все знают, я описал всё в вопросе. И про сыр из творога и масла тоже. Чессло, в Гугле не забанили. И сыр, который делается по "полно рецептов", знаком.
Я же про другое. Я про то, чтобы в КЛАССИЧЕСКОЙ рецептуре пропустить этап формирования творожного сгустка.
Основная проблема тут в том, что при стерилизации творога стерилизуются и всё что можно заодно. То есть, нужно вдохнуть жизнь (извините за пафос) в варёный творог.
В этом был вопрос.

Аватара пользователя
СыроМанка
Сообщения: 126
Зарегистрирован: 02 апр 2017, 08:41

Re: Выдержанный сыр из творога

Непрочитанное сообщение СыроМанка » 20 авг 2017, 18:33

Поняла. Пробуйте. Это интересно! Перечитала Ваш пост по пунктам и у меня возник вопрос: зачем нужен фермент, если используется творог? А если молока будет достаточно много, тогда нужен и фермент и CaCl2 - но тогда неизбежно будет в итоге сыворотка, которую Вы не хотите...Я не технолог по молоку-сыру, затрудняюсь предвидеть результат. Опыт даст ответ. Удачи!


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»