Основа для мацареллы не тянется

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

Vetalsonchik
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 29 сен 2017, 16:25

Основа для мацареллы не тянется

Непрочитанное сообщение Vetalsonchik » 29 сен 2017, 16:38

Возможно виновато очень свежее молоко. В молоко ночной/утренней дойки добавили фермент, все свернулось, все отлично. Порезали откинули в дуршлаг, сыворотка стекла и убрали на ночь в холодильник. Порезали основу, она получилась очень упругой и совсем не кислой. Опустили в горячую воду 83 градуса, сырная основа не плавится, не тянется, не теряет форму. Если ее помять и попробовать потянуть, она не тянется, а рвется. На вкус очень пресная. Подождали еще сутки, ничего не поменялось
Вложения
image.jpg

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: Основа для мацареллы не тянется

Непрочитанное сообщение ElGato » 29 сен 2017, 20:14

Вам попалось хорошее чистое молоко. И нет его вины в этом.
Если Вы не добавляли в молоко какие-либо культуры, а использовали только фермент, то в сыре из такого молока кислотность может развиваться очень долго. Особенно, если на созревание Вы кладёте его в холодильник.

Оставьте сыр в тепле и делайте пробу каждый час.
В промышленном производстве, когда важно время, заготовка для моцареллы может зреть под сывороткой или на бане.

Vetalsonchik
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 29 сен 2017, 16:25

Re: Основа для мацареллы не тянется

Непрочитанное сообщение Vetalsonchik » 01 окт 2017, 19:41

Спасибо большое, простояв трое суток все же стало тянуться) если делать из этого же молока то делать с лимонной кислотой? Или сменить молоко на более кислое?

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Основа для мацареллы не тянется

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 01 окт 2017, 19:45

используйте термофильную закваску для стабильного результата. Ловить кислотность тяжело, вы же не можете постоянно около сырного теста стоять. использование закваски дает относительно стабильный результат (при условии стабильности молока)
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

remenko
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 15 окт 2017, 20:48

Re: Основа для мацареллы не тянется

Непрочитанное сообщение remenko » 15 окт 2017, 20:53

У меня та же проблема. Уже и желание больше нет пробовать делать такой сыр. Сгусток хороший, а не тянется. Оставил в сыворотке на ночь. Утром уже пузырики, пахнет кислым, а все равно не тянется.
Главный технолог писал(а):используйте термофильную закваску для стабильного результата. Ловить кислотность тяжело, вы же не можете постоянно около сырного теста стоять. использование закваски дает относительно стабильный результат (при условии стабильности молока)

А как ей пользоваться для получения мацареллы, есть где информация?

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: Основа для мацареллы не тянется

Непрочитанное сообщение ElGato » 17 окт 2017, 13:08

remenko писал(а):А как ей пользоваться для получения моцареллы, есть где информация?

Рецепт на этом сайте:
http://sir-dom.ru/recept-mocarelly-v-do ... usloviyax/

Рецепт на другом сайте:
http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=7&t=7


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»