КАК ПРАВИЛЬНО ОХЛАЖДАТЬ МОЛОКО ПОСЛЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

Oks
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 30 окт 2017, 10:24

КАК ПРАВИЛЬНО ОХЛАЖДАТЬ МОЛОКО ПОСЛЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ

Непрочитанное сообщение Oks » 11 ноя 2017, 10:55

Добрый день, уважаемые сыроделы!
Помогите разобраться, пожалуйста.
Делаю сычужно-кислотный творог не первый раз - результат восхитительный.
В последний раз увеличила кол-во молока и решила охладить после пастеризации на балконе при открытой крышке кастрюли и непрерывном интенсивном помешивании.
Еще заменила мезофильную закваску Биоантибут на БК-Углич-5А.
Результат - сгустка не получилось, вышло что-то вроде манки в молоке???????
В чем причина? закваска или нарушение технологии охлаждения?
Спасибо

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: КАК ПРАВИЛЬНО ОХЛАЖДАТЬ МОЛОКО ПОСЛЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 11 ноя 2017, 16:58

Молоко у вас свое или от поставщика берете?
Если сгусток не встает нормально и рассыпается в пыль при попытке вымешать его - 90%, что вопрос в молоке. Могли свежее молоко смешать с слегка подкисшим двухдневным, например. Многие поставщики этим грешат. Все же хотят товар сбыть полностью...

Закваска именно на сворвачивание вообще глобально не влияет. К тому же, 5А и Биоантибут достаточно близки друг к другу по составу. Крайне маловероятно, что вопрос в закваске.

По охлаждению на балконе... А какая у вас температура за окном сейчас? Воздух гораздо хуже воды охлаждает. Смысл пастеризации все-таки в быстром охлаждении.
Хлористый кальций добавляли, кстати? Для более стабильного результата не повредит если пастеризуете.

Oks
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 30 окт 2017, 10:24

Re: КАК ПРАВИЛЬНО ОХЛАЖДАТЬ МОЛОКО ПОСЛЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ

Непрочитанное сообщение Oks » 12 ноя 2017, 16:24

Сырный Джони! Спасибо Вам большое!
Вчера после суточного хранения этого же молока, трижды постучав по дереву, решилась на повторение эксперимента.
Храбро отказавшись от пастеризации получила великолепный сгусток и волшебный творог.
Вот и пойми теперь, в чем была причина.....
Может молоко свежее и жирное и ему постоять надо было, чтобы набрать кислотность?

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: КАК ПРАВИЛЬНО ОХЛАЖДАТЬ МОЛОКО ПОСЛЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 13 ноя 2017, 11:15

"Слишком свежим" молоко тоже быть не должно :-)
Почитайте вот здесь про сыропригодность молока. Обратите внимание на пункт "3".

И мое мнение еще - все-таки пастеризуйте в воде. Про пастеризацию прохладным воздухом нигде не слышал :-) У воды теплопроводность гораздо выше, она быстро забирает все тепло.

Oks
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 30 окт 2017, 10:24

Re: КАК ПРАВИЛЬНО ОХЛАЖДАТЬ МОЛОКО ПОСЛЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ

Непрочитанное сообщение Oks » 13 ноя 2017, 15:27

Спасибо большое за Ваш ответ

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: КАК ПРАВИЛЬНО ОХЛАЖДАТЬ МОЛОКО ПОСЛЕ ПАСТЕРИЗАЦИИ

Непрочитанное сообщение ElGato » 17 ноя 2017, 09:55

Соглашусь с Джонни.

После пастеризации охлаждайте молоко в воде, желательно проточной. Ваша проблема, скорее всего, была из-за медленного охлаждения. Особенно, если пастеризация была при 72 градусах.
При длительном нагревании и остывании разрушаются химические связи и, соответственно, сгусток или дряблый, или его нет совсем.

Далее, для "созревания" молока достаточно пары часов при комнатной температуре.


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»