КАКИЕ СЫРЫ НУЖНО ПОКРЫВАТЬ ВОСКОМ\ЛАТЕКСОМ\ТЕРМОУСАДКОЙ ПРИ СОЗРЕВАНИИ

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

Oks
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 30 окт 2017, 10:24

КАКИЕ СЫРЫ НУЖНО ПОКРЫВАТЬ ВОСКОМ\ЛАТЕКСОМ\ТЕРМОУСАДКОЙ ПРИ СОЗРЕВАНИИ

Непрочитанное сообщение Oks » 14 ноя 2017, 09:24

Добрый день, уважаемые сыровары!
Просвятите меня пожалуйста в общей теории.
Нужно ли покрывать оболочкой сыр и какой для созревания в холодильнике?
Готовила свою первую качотту и оставила в холодильнике для созревания, мне кажется она сильно подсыхает.
Тот же результат с полутвердым тильзитером.
Следующую партию тильзитера закатала в воск, посмотрю что будет.
Правда воск отстает от суточно просушенного тильзитера, под воском выделяется влага, на приведет ли она к заплесневению?
Спасибо

Аватара пользователя
Алексей Кострома
Сообщения: 65
Зарегистрирован: 04 янв 2017, 13:49
Откуда: Кострома

Re: КАКИЕ СЫРЫ НУЖНО ПОКРЫВАТЬ ВОСКОМ\ЛАТЕКСОМ\ТЕРМОУСАДКОЙ ПРИ СОЗРЕВАНИИ

Непрочитанное сообщение Алексей Кострома » 14 ноя 2017, 12:31

Oks писал(а):Добрый день, уважаемые сыровары!
Просвятите меня пожалуйста в общей теории.
Нужно ли покрывать оболочкой сыр и какой для созревания в холодильнике?
Готовила свою первую качотту и оставила в холодильнике для созревания, мне кажется она сильно подсыхает.
Тот же результат с полутвердым тильзитером.
Следующую партию тильзитера закатала в воск, посмотрю что будет.
Правда воск отстает от суточно просушенного тильзитера, под воском выделяется влага, на приведет ли она к заплесневению?
Спасибо


Здравствуйте. Конечно одни сутки подсушивать корку у сыра МАЛО. Нужно чтобы на ощупь сыр был сухим. Обтираете 3%-ным уксусным р-ром. После этого можно и в воск. Конечно парафинирование - личное дело каждого(на любителя). В естественной корке сыры получаются тоже очень вкусными.
В каком холодильнике подсушиваете сыр: С "No frost" или без?


Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: КАКИЕ СЫРЫ НУЖНО ПОКРЫВАТЬ ВОСКОМ\ЛАТЕКСОМ\ТЕРМОУСАДКОЙ ПРИ СОЗРЕВАНИИ

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 14 ноя 2017, 18:22

Покрывать можно любые полутвердые и твердые сыры. Предварительно сыр хорошо подсушивается до образования устойчивой натуральной корки. Влага под покрытием недопустима - качество сыра будет низким. Ну и то, что сыр теряет в весе в процессе созревания - это норма. Если подкорковый слой умеренный, то никакого порока нет.
Успехов!
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

hug654
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 30 янв 2019, 19:13

Re: КАКИЕ СЫРЫ НУЖНО ПОКРЫВАТЬ ВОСКОМ\ЛАТЕКСОМ\ТЕРМОУСАДКОЙ ПРИ СОЗРЕВАНИИ

Непрочитанное сообщение hug654 » 30 янв 2019, 19:38

Можно ли смазывать подсолнечным маслом сыр, а не оливковым, при созревании без покрытия?


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»