???жирность???

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

СырныйСыр
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 11 ноя 2017, 18:45

???жирность???

Непрочитанное сообщение СырныйСыр » 16 фев 2018, 21:39

Прошу помочь начинающему сыроделу! Сгусток образуется часа 2 и то рыхлый. При вынимании ножа из "сгустка"после проверки, нож остаётся очень жирным.В сыворотке наблюдаются капли жира, будто масло добавили.

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: ???жирность???

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 18 фев 2018, 10:48

90% проблем с образованием сгустка сводятся к одному - проблемы с самим молоком.
Подкисшее (на вкус не поймете!), разбавленное водой, перемороженное... В общем - несыропригодное.
Почитайте вот здесь статьи: https://pro-syr.ru/blog/sekrety-syrodela/

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: ???жирность???

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 18 фев 2018, 10:50

Сама по себе высокая жирность молока в целом проблемой при образовании сгустка не является.
Есть, например, овечье молоко, в котором жирность в разы больше чем в коровьем. И ничего, все схватывается обычным сычужным ферментом.

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: ???жирность???

Непрочитанное сообщение ElGato » 19 фев 2018, 07:13

СырныйСыр писал(а):Прошу помочь начинающему сыроделу...

Расскажите по порядку весь процесс.
Когда подоили, когда начали варить.
Во сколько нагрели, до скольки нагрели, сколько держали и так далее.
Заведите себе дневник сыровара, в котором будете отмечать всё, что вы сделали. Так будет проще найти свои ошибки, так будет проще повторить тот сыр, что получился, так будет проще обсудить с коллегами проблемы.
А сейчас, без описания того, что Вы делали, ситуация похожа на поход к гадалке.

СырныйСыр
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 11 ноя 2017, 18:45

Re: ???жирность???

Непрочитанное сообщение СырныйСыр » 19 фев 2018, 12:05

Здравствуйте! Молоко покупалось разливное из бочек. Приобрели в 11.00 (начало продажи), в 12.00 начало процесса. Нагревала до 30С не на сильном огне. во время нагревания внесла СаСl2 ( 1cт.л на 10л) по инструкции действовала. При достижении 30С внесла закваску Углич Биоантибут (0,16 г) , рассыпала по поверхности, ждала 3мин, перемешала хорошо, оставила на 40мин, затем фермент жидкий (10 кап на 10л) перемешала и в покое оставила.Через 50мин проверять, а там никакого намека на сгусток.Запах приятный кисло-молочный. Жду еще. Через 2 часа!!! было похоже на густой кефир, в который добавили масла. Кружку, которой вычерпывала данную жидкость пришлось от жира отмывать несколько раз. Из данного молока было две попытки( все они первые) получался один и тот же результат. Сейчас ищем новый источник молока. Ссылка на рецепт https://cheese-home.com/article/105/675/Recept-syra-Havarti.

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: ???жирность???

Непрочитанное сообщение ElGato » 19 фев 2018, 17:46

Очень похоже, что молоко от коровок, которые недавно телились. Даже небольшое содержание молозива очень сильно меняет способность молока к коагуляции.

СырныйСыр
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 11 ноя 2017, 18:45

Re: ???жирность???

Непрочитанное сообщение СырныйСыр » 19 фев 2018, 18:55

Спасибо большое!


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»