плохой сгусток, сыр пахнет лекарством,что не так сделал?

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

Будущий Сыровар
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 18 фев 2018, 23:14

плохой сгусток, сыр пахнет лекарством,что не так сделал?

Непрочитанное сообщение Будущий Сыровар » 18 фев 2018, 23:47

Подскажите пожалуйста, сыроварением занимаюсь недавно, решил в очередной раз сварить российский сыр. молоко беру у одних и тех же,вроде проверенные, сыр уже получался. Процесс: молоко взял в среду утреннее(в стеклянных бутылях 12л), в субботу начал варить, пастеризовал молоко (72градуса выдержал 20мин) далее вынес на балкон охладить(12град) и уехал часа на 3; вернувшись нагрел молоко до 36град, ввел закваску,перемешал,дал постоять 20 мин,после ввел хлорид кальция(2 ампулы 10% по 10мл размешал в 20мл воды) + фермент растворенный в воде; через 1час сгусток образовался,начал разрезать;по консистенции показался слабоват, разрезался нормально, когда начал перемешивать, зерно превратилось в мелкую труху(когда-то уже такую труху выливал) решил продолжить делать; дошел до прессовки, сыр неприятно пах лекарством; и сыворотка выделяемая с него была белого цвета;выход 1300граммЖ
я все равно засолил его в рассоле, сейчас обсыхает,запах лекарства пропал, больше побочных эффектов не наблюдаю, буду следить дальше.
Риккота тоже не получилась из этой сыровотки(до этого всегда получалась,делал раз 10 уже), хлопья вроде есть только собрать их невозможно(
В чем причина такого сгустка? почему сыр пах лекарством, и почему не получилась риккота?

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: плохой сгусток, сыр пахнет лекарством,что не так сделал?

Непрочитанное сообщение ElGato » 19 фев 2018, 07:03

Про лекарство ничего не смогу сказать.
Слабый сгусток был от того, что Вы перегрели молоко. При 72 гр. выдерживаем не более 20 секунд. При большой тепловой инерционности молока, этого времени хватает только на то, чтобы перенести кастрюлю с молоком в ёмкость с охлаждающей жидкостью.
Далее, на балконе молоко остывало очень медленно, а значит под воздействием высоких температур оно находилось намного больше, чем 20 минут. Любое охлаждение молока бессмысленно без перемешивания, если мы хотим остудить его быстро.
Следующее, очень долго образовывался сгусток. Нормальная точка флокуляции лежит в пределах 12-15 минут, мультипликатор флокуляции для большинства сыров равен 2,5-3. Значит, чаще всего, время от внесения фермента до нарезки сгустка должно составлять минут 45.
В итоге, набор таких факторов как, высокая температура пастеризации, долгое время выдержки до внесения культур, большой интервал между дойкой и варкой (кислотность более необходимой) привели Вас к имеющемуся результату.
Рикотта не образуется при высокой кислотности сыворотки.



Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»