Закваски для новичка

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

d.boldyreff2012
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 22 фев 2018, 16:58

Закваски для новичка

Непрочитанное сообщение d.boldyreff2012 » 22 фев 2018, 17:01

Здравствуйте, хочу начать делать сыр в домашних условиях. Набор для новичка не рассматриваю, кое что уже из него есть. Можете посоветовать несколько заквасок, которые будут наиболее универсальны?

Аватара пользователя
СыроМанка
Сообщения: 126
Зарегистрирован: 02 апр 2017, 08:41

Re: Закваски для новичка

Непрочитанное сообщение СыроМанка » 23 фев 2018, 21:40

Зайдите в раздел "Секреты и хитрости", а там в подраздел "Секреты сыродела" - найдете все про закваски. Так же конкретная информация в рецептах сыров. Для каждого сыра своя закваска: для одних термофильная, для других - мезофильная...

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: Закваски для новичка

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 26 фев 2018, 10:41

Добрый день! Зависит от ваших объемов молока.
Из Углича - это 5а/Биоантибут в качестве мезофилки, в качестве термофилки - МСТт. Дозировки на 50 литров. На 5 не берите - они слишком дорогие выходят, их только как пробник брать.

Из Франции (Даниско) возьмите 4001. Пачки хватит на 250 литров, срок годности 2 года, так что успеете израсходовать. Она мезо-термофильная. Отличная закваска!

Из Farmer Academy - французская серия (мезофилка) или итальянская (термофилка). Внутри 5 пакетов на 20 литров каждый.

Lactoferm еще не пробовал. Отзывы читал тоже хорошие в сыродельческой группе.

Alekseenko
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 23 мар 2018, 21:22

Re: Закваски для новичка

Непрочитанное сообщение Alekseenko » 23 мар 2018, 22:06

.

rvshtoff
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 13 ноя 2018, 11:39

Re: Закваски для новичка

Непрочитанное сообщение rvshtoff » 05 дек 2018, 10:47

Сырный Джонни писал(а):Добрый день! Зависит от ваших объемов молока.
Из Углича - это 5а/Биоантибут в качестве мезофилки, в качестве термофилки - МСТт. Дозировки на 50 литров. На 5 не берите - они слишком дорогие выходят, их только как пробник брать.

Из Франции (Даниско) возьмите 4001. Пачки хватит на 250 литров, срок годности 2 года, так что успеете израсходовать. Она мезо-термофильная. Отличная закваска!

Из Farmer Academy - французская серия (мезофилка) или итальянская (термофилка). Внутри 5 пакетов на 20 литров каждый.

Lactoferm еще не пробовал. Отзывы читал тоже хорошие в сыродельческой группе.


Подскажите как делить пакетик который на 1ед и на 50 литров. Мне нужно на 5 литров молока.
Просто высыпать и поделить на 10 частей? В рецепте качотты написано взять 1/4 ч.ложки. Но по ощущениям в этом пакетике на на 1 единицу и так не больше этой одной четверти

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: Закваски для новичка

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 06 дек 2018, 12:18

rvshtoff писал(а):Подскажите как делить пакетик который на 1ед и на 50 литров. Мне нужно на 5 литров молока.
Просто высыпать и поделить на 10 частей? В рецепте качотты написано взять 1/4 ч.ложки. Но по ощущениям в этом пакетике на на 1 единицу и так не больше этой одной четверти


Делить можно либо визуально, либо по весу (весы миллиграммовые купить).
Просто нужно отделить 1/10 часть.
Закваски бывают разной плотности. Даже одна марка от одного производителя могут иметь разный вес.

В рецептах обычно все для совсем новичков пишут. Поэтому в ложки переводят. В тру-сыроделии все чуть позамороченнее)

inve100
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 17 мар 2019, 22:49

Re: Закваски для новичка

Непрочитанное сообщение inve100 » 17 мар 2019, 22:51

Подскажите зачем при наличии закваски еще добавлять сычужный фермент.одной закваски недостаточно ?или одного сычужного фермета для сыра?

Анаташа
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 09 апр 2019, 15:13

Re: Закваски для новичка

Непрочитанное сообщение Анаташа » 09 апр 2019, 15:21

inve100 писал(а):Подскажите зачем при наличии закваски еще добавлять сычужный фермент.одной закваски недостаточно ?или одного сычужного фермета для сыра?


Смотря какой сыр Вы желаете приготовить. Есть масса рецептов.

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: Закваски для новичка

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 10 апр 2019, 15:24

Закваска - это бактерия. Она придает сыру вкус и аромат, может влиять на консистенцию.

Фермент - это принципиально иная вещь. Он превращает молоко в "сгусток" - киселеобразное вещество, из которого вы делаете сырное зерно.

Это не взаимозаменяемые вещи. Они применяются вместе.

Сыр на одном ферменте может быть типа домашнего - который свежий, готовится быстро, съедается еще быстрей.
Любой выдержанный сыр без закваски будет безвкусный и плоским.

Сыр на одной закваске... Никак. Молоко скиснет быстрее просто. Сгустка не выйдет.

alenavanyaeva
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 29 сен 2019, 22:49

Re: Закваски для новичка

Непрочитанное сообщение alenavanyaeva » 29 сен 2019, 23:02

Добрый день! Я только еще осваиваюсь в кулинарии :D Хочу спросить у вас совета по поводу этой закваски, очень уж заинтересовало описание. Пробовали ли вы ее? Не хочется деньги впустую на ерунду выбросить...


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»