Сычужный фермент

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

Аватара пользователя
Pavel45Kurgan
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 29 янв 2018, 10:48

Сычужный фермент

Непрочитанное сообщение Pavel45Kurgan » 31 май 2018, 19:48

Доброе время суток ! Будьте добры , объясните мне неопытному, почему при приготовлении сырной массы с использованием сычужного жидкого фермента , который приобретал нынче в Вашем интернет магазине , масса изначально кислит. И при созревании кислотность только увеличивается ??? Может фермент какой то не такой ? Делал до этого всё так же , но с использованием "Мейто" - вообще без проблем. Сначала скрип и сливочно молочный вкус , а затем ... До затем не доходит, всё быстро переходит в ингридиенты для приготовления хачапури. При получении посылки обрадовался , приготовление с использованием закваски "Даниско" и готового сычужного фермента насторожило - кислятина уже на первом этапе ( прессование ), затем пробовал без закваски - опять 10 литров молока на выброс - кислятина. Вчера сделал всё так же, но с "Мейто" и о чудо свершилось, кислоты нет и любимый приятно сливочно-молочный вкус получился. Что не так ??? Без притензий , но настораживает ! Почему так ? Да , забыл уточнить , что готовлю только из цельного козьего молока своих альпо-нубиек.

melan64
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 29 май 2018, 10:53

Re: Сычужный фермент

Непрочитанное сообщение melan64 » 01 июн 2018, 20:30

Я тоже делаю сыр из молока своих коз с использованием даниско и сычужного фермента, и настой сычуга своего приготовления использовал, и ни разу кисло не было, проверьте правильность пастеризации и дозировки

Аватара пользователя
Pavel45Kurgan
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 29 янв 2018, 10:48

Re: Сычужный фермент

Непрочитанное сообщение Pavel45Kurgan » 02 июн 2018, 11:41

Как ещё проверить, если всё по рецепту и нормам ,а молоко не пастеризую,т.к. оно свежее домашнее. Сделал без закваски и при помощи "Мейто" и кислятины не стало. Может сычужный фермент какой-то не такой ?

Аватара пользователя
Pavel45Kurgan
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 29 янв 2018, 10:48

Re: Сычужный фермент

Непрочитанное сообщение Pavel45Kurgan » 02 июн 2018, 11:48

Если не затруднительно, дайте пожалуйста рецептик как Вы делаете пошагово и нормы. Я для пропорций использую мерные ложки. Спасибо за понимание

melan64
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 29 май 2018, 10:53

Re: Сычужный фермент

Непрочитанное сообщение melan64 » 02 июн 2018, 19:31

я пока делаю только Маасдам, рецепт подробный на сайте cheese-home.com. , в процессе просолки и созревания кислотность меняется, может вам только кажется что кисло а после просола будет нормально? После двух недель созревания на мой вкус сыр тоже чуточку с кислинкой, но ему нужно 2 месяца отлежать, да и вкусы у всех разные


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»