Что то не так с Качоттой

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

yaks
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 22 июн 2018, 10:02

Что то не так с Качоттой

Непрочитанное сообщение yaks » 03 июл 2018, 08:47

Здравствуйте! Начинал делать Качотту с не пастеризованного молока, выдерживал в холодильнике при +6 С при влажности 60%, сыр получался твердый приятно поскрипывал на зубах, после 7 дней выдержки имел ярко выраженный молочный вкус, после 14 дней уже пикантный сырный.
Сейчас сделал себе сыроварню и стал молоко пастеризовать при 64С 30 минут и так вышло что и камеру созревания тоже собрал в это же время, и все, что то нарушилось через 7 дней сыр остается мягким, на вкус он таже стал другой даже передать не могу этот вкус, он так же покрылся корочкой, но внутри он мягкий рукой сжимается. Внизу опишу технологию подскажите пожалуйста что не так делаю, где у меня ошибка?

1. Пастеризую молоко 30 литров при +64 С 30 минут на водяной бане (первые сыры делал без пастеризации на свой страх и риск, так как не хотел нагревать молоко на огне)
2. Остужаю до +37 С, вношу закваску 1/4 ч.л. ТА 45 50 DUC;
3. Через 30 минут вношу фермент Hansa 7,5 гр растворяю в 50 мл воды и 10% раствор хлористого кальция 3 раза по 1/4 ч.л. (1/4 на каждые 10 литров молока)(когда делал без пастеризации хлористый не вносил вообще);
4. Засекаю точку флокуляции 16 минут, использую мультипликатор 3 получается 48 минут от момента внесения фермента я жду образования сгустка (сгусток всегда получатся хорошим, три раза делал все 3 раза отлично);
5. По прошествии 48 минут после внесения фермента режу сгусток примерно на кубики 1,5 см. медленно мешаю 30 минут и постепенно нагреваю молоко до +42С;
6. Даю 10 минут осесть зерну, сливаю часть сыворотки и наполняю формы;
7. Помещаю формы в климатическую камеру на 1,5 часа при +60С, каждые пол часа сыр в форме переворачиваю;
8. Обычно когда вынимаю сыр из камеры у меня уже 23-24 часа, я его вынимаю и иду спать, а сыр так в форме и стоит до утра, часов в 6 я встаю, вынимаю сыр из форм и отправляю на посолку;
9. Рассол 4 литра воды, 1 кг соли, 5гр хлористого кальция и 5 гр 9% уксуса на каждые 500 гр сыра 3 часа, если у меня головки по 1 кг то солю их 6 часов в середине времени переворачиваю.
10. Дальше вынимаю сыр обтираю его на сухо и перекладываю в холодильник (из которого сделал клим камеру) температура +10+15гр при влажности 75%.

Подскажите пожалуйста где я косячу, буду очень признателен! (если надо сделаю фото и пришлю)

Lavr
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 11 июл 2018, 07:36

Re: Что то не так с Качоттой

Непрочитанное сообщение Lavr » 15 авг 2018, 23:54

Здравствуйте! Я делаю из непастеризованного молока, но выдерживаю все равно не менее трех недель. На седьмой день качоту вроде ещё не едят, она скрипит, во всяком случае у меня. Чедеризация у меня-50 градусов, а не 60. После даю остыть пару часов и в холодильник в форме до утра. Потом на пару часов оставляю в холодильнике чуть заветриться без формы, а потом солю. Через неделю покрываю латексом. Стараемся выдерживать месяц. Я немного отошла от рецепта, но получается классно, особенно с липазой.


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»