Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

vladbupk
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 22 июл 2018, 22:31

Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам

Непрочитанное сообщение vladbupk » 22 июл 2018, 22:46

Добрый вечер всем!
Я начинаю только изучать тему сыроварения. Интересуют мягкие сыры типа Адыгейского или Сулугуни, Моцарелла, промышленная технология.
Мне дали информацию по сырам Паста Филата: на тонну молока 30 грамм закваски, 13 кг соли, 13 грамм сычужного фермента, 400 грамм кальция хлористого, 400 грамм калия азотнокислого.
На выходе 130 кг сыра, 30 кг сливок и 870 кг сыворотки.
Подскажите пожалуйста - похоже ли на правду пропорции сырья и выхода продукции?
Что делать с сывороткой и сливками - они пригодны для реализации?
Сколько зреет сыр - хватит ли суток чтобы он был готов на продажу?

vladbupk
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 22 июл 2018, 22:31

Re: Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам

Непрочитанное сообщение vladbupk » 23 июл 2018, 20:00

Кто-нибудь есть на форуме?...

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 27 июл 2018, 17:08

Добрый день!
Вы вряд ли в "свободном режиме" сможете получить такую информацию.

По сути ваш запрос можно перевести с обычного языка на язык профессионалов - "дайте мне техкарту для производства".
Они либо гуглятся (и хрен вы чего все равно по ней поймете, если вы новичок в сыроделии), либо нужно заказывать технолога, чтобы он "ставил" вам производство. Такие знания денег стоят)
И не только потому, что злые технологи хотят на что-то жить, но и потому, что пока вы своим трудом и опытом дойдете до нужного вам результата, вы не одну тонну молока выльете.

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 27 июл 2018, 17:10

Пропорции по выходу в первую очередь зависят от качества вашего молока. Если бы вы тут выложили его анализ, можно было бы о чем-то говорить.
А так вы спрашиваете про среднюю температуру по больнице.
По средней - похоже, да.
Но это не значит, что у вас будут именно такие цифры.

Аватара пользователя
СыроМанка
Сообщения: 126
Зарегистрирован: 02 апр 2017, 08:41

Re: Помогите пожалуйста с рецептурой и выходом продукции по мягким сырам

Непрочитанное сообщение СыроМанка » 01 авг 2018, 16:23

Ну Вы замахнулись прям сразу на тонну молока...Наберите в поисковой строке "Промышленное производство сыра сулугуни" (адыгейского...и пр.) и почитайте внимательно технологию. Для промышленного производства нужен сырный заводик и штат специалистов...


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»