Пластичность сыра

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

melan64
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 29 май 2018, 10:53

Пластичность сыра

Непрочитанное сообщение melan64 » 14 сен 2018, 18:39

Варю маасдам из козьего молока, уже несколько десятков головок, начинаю открывать после 2 месяцев созревания, почти все с мелкими дырочками и значительно плотнее и суше, чем надо, можно сказать получается твёрдый сыр. Вопрос - какие моменты больше всего влияют на пластичность?

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Пластичность сыра

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 18 сен 2018, 10:44

Добрый день. Вы молоко пастеризуете? Промывку сырного зерна делаете?
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

melan64
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 29 май 2018, 10:53

Re: Пластичность сыра

Непрочитанное сообщение melan64 » 18 сен 2018, 12:16

и пастеризовал и из сырого с добавлением хлористого кальция (и без него тоже ) пробовал делать (у меня свои козы), промывка всегда обязательно, результат практически одинаковый. Прессую правда немного сильнее чем по рецепту - на головку 1.7 кг 24 кг груз/18 часов, но может ли это так сильно влиять? Вот ещё вопрос - для маасдама и гауды необходима промывка для снижения кислотности и повышения пластичности, а вот качотта 1.5 часа выдерживается в тепле для повышения кислотности и она тоже получается пластичной - в чём тут дело?

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Пластичность сыра

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 18 сен 2018, 14:21

да, перепрессовка для сыра может быть хуже недопрессовки. Я на 5ти-килограммовые головки даю вес 16-20 кг. Про промывку - это делается не для пластичности, а для раскисления. В голландской группе традиционно сладковатый сливочный вкус у сыра.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

melan64
Сообщения: 28
Зарегистрирован: 29 май 2018, 10:53

Re: Пластичность сыра

Непрочитанное сообщение melan64 » 18 сен 2018, 16:34

речь идёт про 5кг головки именно маасдама? А кислотность с пластичностью не связаны, я правильно понял?

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Пластичность сыра

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 18 сен 2018, 17:17

Кислотность связана абсолютно со всем. Перекисшее молоко не даст хорошую структуру сыра. Но проведенная Вами параллель не верна в данном случае.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»