Вопросы по выдержке сыров

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

Рокки
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 21 дек 2016, 23:24

Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Рокки » 21 дек 2016, 23:35

Доброго времени суток! Хочу научиться варить качотту, пока жду заказанные ингредиенты, читаю теорию. Для выдержки сыра нужно создать условия высокой влажности и температуры 6-10 градусов. В наличии только холодильник с ноу фростом. Если температуру в нем можно подогнать, то что делать с влажностью? Может есть какие то хитрости и тонкости?

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 22 дек 2016, 09:10

Доброе утро! Поздравляю с вступлением в наши ряды :)
Температура в холодильнике нужно 10-12С. По влажности - используйте пластиковые контейнеры. Регулировать влажность в них можно, приоткрывая крышку. Удобно фиксировать ее сложенной в несколько раз бумажной салфеткой. Так вы создадите достаточную влажность, но в то же время обеспечите доступ воздуха к сыру.
Удачи!
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Рокки
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 21 дек 2016, 23:24

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Рокки » 22 дек 2016, 09:15

Благодарю за ответ!

Рокки
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 21 дек 2016, 23:24

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Рокки » 09 янв 2017, 19:56

Доброго дня! С 31 декабря держу в холодильнике сыр качотта, сваренный по рецепту с этого сайта, с 6 по 8ое была в отъезде, как приехала, с порога к холодильнику, переворачиваю сыр, а поверхность как будто покрыта чем то липким,это нормально? 9го утром протерла соляным раствором, а он такой же липковатый...

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 12 янв 2017, 17:10

Добрый день. Ничего страшного. Протрите сыр рассолом, просушите при комнатной температуре. Пусть корочка полностью подсохнет. После этого можете выдерживать далее
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Рокки
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 21 дек 2016, 23:24

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Рокки » 13 янв 2017, 15:40

Назрело еще несколько вопросов)
1. Закваску Даниско нужно предварительно активировать в воде или можно в сухом виде добавлять в молоко?
2. На сайте в рецепте качотты указано что сычужного фермента требуется 1/2 чайной ложки, у меня химозин, в аннотации к нему на сайте указано, что его на 20 литров надо 1/8, на 10 значит 1/16. Где истина, 1/2 или 1/16?
3. По соляному раствору. Сколько его можно хранить в холодильнике? И нужно ли варить каждый раз свежий для новой партии?

Ну и не вопрос, скорее крик души. Не получается выдерживать температурный режим в холодильнике на этапе созревания(((( днем температура приемлема , в 10-12 градусов укладываюсь, а ночью падает до 8... Это полный провал? Меня больше волновал уровень влажности, приоткрытые контейнеры отлично помогают держать ее на уровне 90% и больше, а вот скачки температуры меня очень расстраивают

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 13 янв 2017, 19:32

1. Даниско можно не активировать. Но перед внесением фермента дайте ей поработать 30 минут.
2. Если химозин наш, то на 20 литров достаточно 1/8 чайной ложки. Если молоко хорошее, то сгусток должен образоваться за 30 минут (коровье молоко) или 15 минут (козье молоко). Экспериментируйте. Действие сычуга зависит от многих факторов, на сайте пишем "среднее по больнице".
3. Если соляной раствор не мутный, то его можно использовать повторно. Но, конечно, не до бесконечности. Помните, что сыр впитывает соль, раствор становится менее насыщенным. Я обычно варю рассол в выходные и использую на протяжении недели.
По температуре - не переживайте. Сыр все равно созреет ;) 8-14 градусов - допустимый коридор. 12С - это оптимально, конечно, но не беда, если температура немного гуляет. В пещерах, в которых изначально выращивали сыры, тоже термостатов не предусмотрено ;)
Удачного сыроварения!
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Рокки
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 21 дек 2016, 23:24

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Рокки » 13 янв 2017, 22:52

Благодарю за ответ! Насчет температуры прям успокоили) можно экспериментировать дальше. Кстати,вдруг кому еще пригодится, нашла на авито компанию по продаже всяких мелких климатических приборчиков, купила у них термометр-гигрометр для инкубаторов с выносным датчиком. Чувствительный элемент погружаю в контейнер с сыром, а датчик благодаря шнуру можно положить на холодильник и не открывая его следить за температурой и влажностью.

Рокки
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 21 дек 2016, 23:24

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Рокки » 16 янв 2017, 11:47

Добрый день! По мере созревания сыра появляются все новые вопросы) с 31.12 зреет сыр по рецепту качотты, 16.01 заметила белые точки плесени на головках, или ещё несколько тёмных пятнышек. как поступать? Счищать плесень или можно будет её потом разом снять перед едой?

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 03 фев 2017, 20:01

Плесень не вредит сыру. Помоете перед тем, как будете резать сыр.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»