Вопросы по выдержке сыров

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

Ириска
Сообщения: 44
Зарегистрирован: 01 фев 2017, 23:00
Откуда: Ярославль

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Ириска » 20 фев 2017, 22:16

Здравствуйте! Я - Ирина. Месяц назад сделала свой первый сыр. Заложила его в термоусадочный пакет. Сегодня решила попробовать! Я разочарована. Он как будто испорчен. От слизи я его вымыла водой. На вкус он перекис. Что дальше? Выкинуть? У меня таких 5 головок получилось. Так жаль! Там как газы скопились и не очень соленый. Помогите!

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 22 фев 2017, 11:05

Добрый день! Скорее всего, Вы недостаточно высушили сыр перед тем, как убирать его на выдержку. Поэтому развилась ненужная микрофлора. Но не исключено также, что сгусток был перекисший и получился сыр повышенной кислотности.
Вообще, я бы рекомендовала перед тем, как экспериментировать с пакетами или воском, сначала отработать технологию на натуральной корке. Как только Вы поймете, что у Вас получается сыр - можно отправлять его на длительную выдержку.
Главное - не сдавайтесь. Сыроделие не самое простое, но благодарное ремесло. Нужно каждый день творить и у Вас обязательно начнет получаться!
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Ириска
Сообщения: 44
Зарегистрирован: 01 фев 2017, 23:00
Откуда: Ярославль

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Ириска » 24 фев 2017, 09:22

Спасибо. Да, я его не достаточно высушила. Не придала этому значение. Теперь буду знать. Попробую без пакета.

Wind
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 15 мар 2017, 17:20

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Wind » 16 мар 2017, 12:09

Что бы не планить тем, напишу тут.
Уважаемый Главный технолог, может я просто не увидела на форуме, напишите поподробнее, можно ли в простом домашнем холодильнике вызревать сыр? Какие специальные условия нужны, может какие то хитрости и приспособления.
Спасибо большое.
ps Или может кто то даст ссылку на нужное место, если я пропустила.

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 26 мар 2017, 09:13

Добрый день. Да, сыры можно выдерживать в обычном холодильнике. Лучше, если это будет не новый ноу-фрост, а старинный "бабушкин" холодильник без вентиляции, обеспечивающий достаточную влажность сыру.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение ElGato » 31 мар 2017, 10:48

Рокки писал(а): Утром протерла соляным раствором, а он такой же липковатый...


Понимаю, что запоздал с ответом, но кому-нибудь на будущее... Кроме рассола, сыр также можно протирать 3% раствором уксуса. Я использую 6% яблочный, разводя его 1:1 с водой.

Рокки
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 21 дек 2016, 23:24

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Рокки » 16 апр 2017, 08:12

ElGato писал(а):
Рокки писал(а): Утром протерла соляным раствором, а он такой же липковатый...


Понимаю, что запоздал с ответом, но кому-нибудь на будущее... Кроме рассола, сыр также можно протирать 3% раствором уксуса. Я использую 6% яблочный, разводя его 1:1 с водой.

Благодарю, обязательно воспользуюсь советом для будущей "головомойки" сырного парка

Ириска
Сообщения: 44
Зарегистрирован: 01 фев 2017, 23:00
Откуда: Ярославль

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Ириска » 25 апр 2017, 12:24

Здравствуйте! Вопрос к технологу. Как вы считаете, восковое покрытие надежно защищает сыр от образования ненужной микрофлоры? И может ли он плесневеть под воском?

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение ElGato » 25 апр 2017, 13:47

Хотя я и не технолог, но влезу и сюда. Надеюсь, простите. :)

Мне везло, у меня под воском не развивалось никакой лишней флоры и фауны. При этом, на других ресурсах, сыроделы отмечают, что под воском нередко появление плесени и/или разжижение корки.

Свои сыры я упаковывал в воск только тогда, когда они получали твёрдую сухую корку, которая в воске всё равно размягчалась.

Ириска
Сообщения: 44
Зарегистрирован: 01 фев 2017, 23:00
Откуда: Ярославль

Re: Вопросы по выдержке сыров

Непрочитанное сообщение Ириска » 25 апр 2017, 18:40

Спасибо. Послежу за процессом. Надо всё попробовать. Я отказалась от термоусадочных пакетов. Не приноровилась к ним :-(


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»