не встает сгусток

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

bampermag
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 15 июн 2019, 11:46

не встает сгусток

Непрочитанное сообщение bampermag » 17 июн 2019, 10:49

Столкнулся со следующей проблемой:
партию молока разделил на 2 части. в первой части молока сгусток встал как положено. вторая часть молока простояла час в холодильнике. сгусток после внесения сычуга во вторую часть молока не встал, только после повторного внесения сычуга сгусток встал как надо.
отсюда вопросы:
- какая причина?
- что произошло с молоком за час нахождения в холодильнике?
- что делаю неправильно?

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: не встает сгусток

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 17 июн 2019, 13:14

Добрый день!

100% ответа вам никто не даст... Только предположения и мысли в какую сторону смотреть.

Можно предположить, что молоко было уже с повышенной кислотностью. И первая партия еще "вписалась" в необходимый интервал, а вторая даже постояв час уже уже нет.
Еще лично я бы посмотрел в сторону чистоты посуды и ее материала. Той посуды, в которой держали молоко, и той, в которой уже коагуляция происходила.

Обе тары были полностью чистые и сухие, не алюминь и не оцинковка?

bampermag
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 15 июн 2019, 11:46

Re: не встает сгусток

Непрочитанное сообщение bampermag » 17 июн 2019, 21:44

не алюминь и не оцинковка - пластиковые канистры на 20 л, чистые и сухие.

bampermag
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 15 июн 2019, 11:46

Re: не встает сгусток

Непрочитанное сообщение bampermag » 17 июн 2019, 21:51

кстати о кислотности. точнее о ее измерении. использую для измерения кислотности карманный pH метр АТС. по вашему мнению, стОит доверять его показаниям. или все таки разориться на что то более серьезное?

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: не встает сгусток

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 19 июн 2019, 10:29

Высокоточнный пиашметр стоит от 20 тысяч.
Я не знаю ваших объемов переработки, но на мой взгляд - не стоит с ним запариваться.
Китайские - в целом на удивление точно могут показывать.
Ради эксперимента в свое время пробовали "промышленный" и китайский в одно и то же молоко засовывать - результаты практически не отличались.
ВОпрос только к их долговечности лично у меня.

Но поверьте, если у вас все налажено с поставками, а технология отработана, то пиашметр за 20 тысяч вы просто положите на полочку и будете любоваться им. Наиграетесь и положите.

На самом деле, как бы непрофессионально это не звучало, но при определенном опыте вы сможете подкисшее молоко на вкус отлавливать.


И да - не понял, в какой таре саму варку делали?

maksimchekmenev
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 13 июл 2019, 06:20

Re: не встает сгусток

Непрочитанное сообщение maksimchekmenev » 13 июл 2019, 06:23

Продержал в холодильнике...
А какая температура была, когда фермент вносил?


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»