закваска

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

andreiy098
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 19 июн 2019, 19:16

закваска

Непрочитанное сообщение andreiy098 » 19 июн 2019, 19:50

Как сделать закваску для сыра Материнская (производственная) закваска в мультиварке?сколько молока сколько сухой закваски ложить Мезофильная закваска для сыра и творога БК-Углич-№7 сколько этой ложить и сколько этойМезофильная закваска для сыра БК-Углич-№6

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: закваска

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 02 июл 2019, 11:30

Смотрите рецепт там, где вы нашли рекомендацию работать на производственной :-)

Сколько копий уже сломано...
Рекомендация профессионалов - работайте на закваске прямого внесения, если только у вас дома не воссоздана лабораторная чистота.

Иначе вы бактериофаг выведите - и у вас через несколько месяцев сыр магически перестанет получаться. Это бывает очень обидно. Вывести бактериофаг с кухни вы, увы, не сможете.

be.alive.to
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 19 июл 2019, 14:45

Re: закваска

Непрочитанное сообщение be.alive.to » 19 июл 2019, 14:48

Сырный Джонни, Что такое бактериофаг? И как его "вывести"? И почему нельзя потом избавиться? Я делала пару раз активизированную закваску (на кончике ножа сыпала сухую закваску на 100 мл молока и на 6 часов в йогуртницу). Сыр вроде получается. Но вы меня своим сообщением озадачили. Объясните, пожалуйста

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: закваска

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 31 июл 2019, 14:09

Бактериофаг - это вирус, который может питаться в том числе клетками лактобактерий.
Он может в небольшом количестве буквально в воздухе летать. Занимаясь "разведением" бактерий на кухне вы для него создаете прямо питательную среду.

На крупных производствах даже закваску периодически меняют, чтобы такой вирус не расплодился сильно (обратите внимание на закваски даниско, например - там они "парами" идут, номера 11/16 например, это как раз для этого).

По поводу "не сможете вывести" - он просто может в остаточном состоянии осесть в щелях мебели, на стенах, на вентиляции... Короче везде, где вы его не промоете и не удалите никогда.

Закваска прямого внесения обходится рублей в 15-20 на килограмм готового сыра.
Это реально копейки по сравнению со стоимостью молока. Так что как на спичках экономить.


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»