Нужен совет

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

Fermerkrolik
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 16 июл 2019, 12:50

Нужен совет

Непрочитанное сообщение Fermerkrolik » 16 июл 2019, 12:58

Добрый день.
Посоветуйте, пожалуйста, рецепт твердого сыра с большими дырками и закваски к нему.
С Уважением, Сергей

be.alive.to
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 19 июл 2019, 14:45

Re: Нужен совет

Непрочитанное сообщение be.alive.to » 19 июл 2019, 15:05

Добрый день, я знаю только Маасдам. Рецепт можно найти. К нему нужны 2 закваски: газообразующая (обычные лактококи) и аромаобразующая (я беру Углич-Про, но вообще любая с пропионовокислыми бактериями подойдет). Только если из небольшого объема молока готовить, глазки будут не очень большими.

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: Нужен совет

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 25 июл 2019, 18:05

Все верно. При этом добавлю, что маленькие головки маасдама (до 3 кг) может просто разорвать от пропионовых бактерий. Так что лучше объем побольше.

Marina3
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 11 ноя 2019, 10:16

Re: Нужен совет

Непрочитанное сообщение Marina3 » 11 ноя 2019, 10:18

Добрый день! Что важно подкорректировать в винном шкафу для созревания сыра? Винный шкаф libherr. Однозонный. Температура варьируется от +5 до +18. СтоИт угольный фильтр.

ludmilamolcanova
Сообщения: 22
Зарегистрирован: 26 дек 2018, 17:36

Re: Нужен совет

Непрочитанное сообщение ludmilamolcanova » 12 ноя 2019, 13:20

Доброе время суток милые сыроделы. Прошу Вас откликнуться и ответить на вопрос - почему при приготовлении сыра качотта выход готового продукта после стуфатуры получается скрипучим как резина. Второй год занимаюсь этим увлекательным делом а встретилась впервые . Помогите. Что я делаю не так. В чем моя ошибка. Спасибо.

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: Нужен совет

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 19 ноя 2019, 11:58

ludmilamolcanova писал(а):Доброе время суток милые сыроделы. Прошу Вас откликнуться и ответить на вопрос - почему при приготовлении сыра качотта выход готового продукта после стуфатуры получается скрипучим как резина. Второй год занимаюсь этим увлекательным делом а встретилась впервые . Помогите. Что я делаю не так. В чем моя ошибка. Спасибо.

А раньше такого никогда не было? Молоко то же самое?

Причин дофига и больше может быть...

На вскидку - что-то намудрили с температурами/временем или поменялось качество молока (могли смениться корма).

ludmilamolcanova
Сообщения: 22
Зарегистрирован: 26 дек 2018, 17:36

Re: Нужен совет

Непрочитанное сообщение ludmilamolcanova » 20 ноя 2019, 18:04

Доброе время суток! Благодарю за ответ. Проанализировала свои действия. Действительно причин может быть много - температуру при стуфатуре держала более 45, молоко привезли от других коров( зерно резко отличалось водянистое) привозили всегда от коров альширской породы. Приятель занимается небольшим фермерским хозяйством и просит перерабатывать нереализованное молоко.Кислотность не проверяла. Но после выдержки скрипучесть ушла(10дней). Но вкус конечно не тот.По поводу кормов не могу сказать как влияет на качество молока. Не задумывалась. Практика показывает однозначно летнее от зимнего отличается. Спасибо Вам за внимание и ответ. Будем внимательнее, как говорится доверяй но проверяй.

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: Нужен совет

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 21 ноя 2019, 12:24

Корма ОЧЕНЬ СИЛЬНО влияют, поверьте)

Категорически нельзя, например, свеклу, полынь, слегка испорченную картошку давать - в сыре будет горечь и неприятный привкус. Хотя молоко на вид отличное может быть.
Силос также для сыроделия непригоден обычно.

pogorelskaaludmila
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 29 ноя 2019, 06:48

Непрочитанное сообщение pogorelskaaludmila » 29 ноя 2019, 18:02

Добрый вечер, может не по теме, подскажите, почему творог с кеслинкой получился, делала 2 раза заквашивала кефиром магазиным, решила попробовать Углич-ЛД сделала и кеслинка присутствует, но он убрал послевкусие козы, а на кефире я его чувства вала,,,, сильно не ругайте, я только два месяца, как занимаюсь этим🙈

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: Нужен совет

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 02 дек 2019, 17:22

А по какому рецепту делали? Сычужный фермент добавляли?

Посмотрите вот этот рецепт, тут сильной кислоты быть не должно: https://pro-syr.ru/tvorog-v-domashnix-u ... iz-moloka/

Результат будет типа творожного сыра филадельфии.


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»