Сгусток образовывается СЛИШКОМ БЫСТРО

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

be.alive.to
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 19 июл 2019, 14:45

Сгусток образовывается СЛИШКОМ БЫСТРО

Непрочитанное сообщение be.alive.to » 19 июл 2019, 14:59

Много читала про приготовление сыра. Чаще всего сталкиваются с проблемой долгого образования сгустка ,у меня же все наоборот: сгусток начинает образовываться во время перемешивания фермента в молоке. Совершенно не понимаю, в чем дело. Фермента кладу меньше нормы. И каждый раз его количество уменьшаю, но сгусток все равно через 5 минут уже сыворотку отделять начинает. Может кто-то знает, в чем дело?

Вводные данные: молоко коровье, от своей коровы (естественно, без антибиотиков, соды и прочего). Пробовала и со сливками, и без сливок - результат одинаков. Закваску меняла, не влияет. Фермент у меня Мэйто, на 30 литров кладу 4 мерные ложечки (хотя по инструкции нужно 6). Раньше не было никаких проблем, но последние 4 варки такая проблема.

Помогите, пожалуйста, если кто знает. Заранее благодарю!

maksimchekmenev
Сообщения: 23
Зарегистрирован: 13 июл 2019, 06:20

Re: Сгусток образовывается СЛИШКОМ БЫСТРО

Непрочитанное сообщение maksimchekmenev » 23 июл 2019, 09:29

Радуйтесь, у Вас хорошее молоко. Кладите меньше фермента. С дозировкой аккуратнее . Лучше приобрести весы.

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: Сгусток образовывается СЛИШКОМ БЫСТРО

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 25 июл 2019, 18:03

1) купите нормальный сычужный фермент. Мейто это хрень, простите.
Сгусток, вставший за 5 минут, даст вам резиновый невкусный сыр.

2) Экспериментируйте с дозировкой. Вы должны прийти ровно к тому времени образования сгустка, которое указано в рецепте.

be.alive.to
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 19 июл 2019, 14:45

Re: Сгусток образовывается СЛИШКОМ БЫСТРО

Непрочитанное сообщение be.alive.to » 26 июл 2019, 07:48

1) Какой фермент нормальный? Микробиальный сычужный фермент Marzyme нормальный?
Да, сыр получается не резиновый, но очень сухой, и не очень вкусный, идет только в готовку (на пиццу и т.п.)

2) Проблему решила пастеризация молока. Видимо, летнее молоко как-то иначе реагирует на фермент (более живое что ли), потому что зимой без пастеризации сыр на фермент реагировал нормально. Пастеризовала молоко, добавила фермент по норме и все отлично получилось.

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: Сгусток образовывается СЛИШКОМ БЫСТРО

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 31 июл 2019, 13:58

Про Marzyme ничего сказать не могу, не знаком.

Нормальные знаю Клеричи, Хансен Чимакс, Бертелло (с этим с дозировкой не все просто, но он прекрасен сам по себе если к нему приспособиться).

Понятие "микробиальный сычужный" это как "горячий снег" :-)

"Микробиальный" значит, что он не-животного происхождения. Из водорослей/грибков сделан.
"Сычужный" - из желудков (сычуга) животных.

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: Сгусток образовывается СЛИШКОМ БЫСТРО

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 31 июл 2019, 14:01

А про пастеризацию - вообще привыкните ее делать.

Сыры без пастеризации - это авантюра (особенно молодые).
В молоке всегда зоопарк целый плавает. И условия содержания/корма у нас меняются в течение года.
Пастеризация помогает стабилизировать результат, убирает все лишнее.

inhome
Сообщения: 8
Зарегистрирован: 08 июл 2021, 12:39

Re: Сгусток образовывается СЛИШКОМ БЫСТРО

Непрочитанное сообщение inhome » 08 июл 2021, 17:52

[quote="Сырный Джонни"]Про Marzyme ничего сказать не могу, не знаком.

Нормальные знаю Клеричи, Хансен Чимакс, Бертелло (с этим с дозировкой не все просто, но он прекрасен сам по себе если к нему приспособиться).

а что ВЫ скажете о Клеричи 9604 ??? Пробовали такой?

rom7702
Сообщения: 4
Зарегистрирован: 28 июн 2021, 11:53

Re: Сгусток образовывается СЛИШКОМ БЫСТРО

Непрочитанное сообщение rom7702 » 02 авг 2021, 06:16

Сырный Джонни писал(а):1) купите нормальный сычужный фермент. Мейто это хрень, простите.
Сгусток, вставший за 5 минут, даст вам резиновый невкусный сыр.

2) Экспериментируйте с дозировкой. Вы должны прийти ровно к тому времени образования сгустка, которое указано в рецепте.

Скажите пожалуйста, по поводу МЕЙТО. Есть основания для подобного отзыва? Почему спрашиваю? Дело в том, что начал заниматься сыроделием и пользуюсь этим ферментом, с самого начала. Без нареканий. Чего не могу сказать о телячьем сычужном ферменте RENCO(раз попробовал и больше не хочу - сгусток не встал). С уважением.


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»