Чеддеризация в процессе производства моцареллы

[Unkid86]

Всех приветствую!) Вот возни такой вопрос (если вкратце): стадия чеддеризации при производстве моцареллы идет уж очень долго (порядка 6ти часов до pH 5,2). Пробовал уже разную закваску, разный фермент. Кто-то сталкивался с подобным? Заранее спасибо.