Маасдам

[enoot]

Добрый день! Хочу поделиться с вами опытом в приготовлении маасдама (варил первый раз) а так же спросить совета, почему сыр по вкусу получился с еле заметной горчинкой, сладкий привкус присутствует , он так же чуть-чуть заметен, но перебивается этой горчинкой. Теперь детали производства: объём молока 50 литров (молоко фермерское, вечернее, более 12 часов после дойки). Пастеризация молока - нагрев до 68С, активная к-ть перед внесением закваски - 6,8 ph. Вносим предварительно активизированную термофильную закваску ( Danisko TA 40/45) время 13:59, внесение проп.кислых бактерий - 14:00, вносим сычужный жидкий фермент в 14:56 (коэфф флокуляции - 2,5; время коагуляции - 12 минут) время образования сгустка - 31 мин.(кислотность перед внесением - 6,7ph) проверяем сгусток в 15:27 - все отлично. Режем сгусток по вертикали, оставляем на 5 мин., режем по горизонтали, оставляем на 10 мин., 20 мин вымешиваем при темп. 32-33С, оставляем в покое на 10 мин, далее 1/3 сыворотки заменяем водой при темп 60С( вливаем тонкой струйкой, равномерно, чтобы не было заваривания зерна), мешаем 20 минут и доводим темп до 42С, оставляем в покое на 10 мин., перекладываем зерно в формы (предварительно прогретые в сыворотке). Ставим формы под пресс с грузом 3 кг на 30 мин, через 1/2 часа переворачиваем, и помещаем под пресс с грузом 5 кг, и прессуем 12 ч., переворачивая сыр каждые 4 часа. Далее посолка из расчета 3 часа на каждые 0,5 кг сыра в 20% рассоле(не йодированная соль, вода, CaCl, 9%уксус), после посолки сушка в холодильной камере(10С) 3 дня, и покрытие латексом в 2 слоя. Далее выдержка 2 недели в холодильнике при темп 10С, 1 месяц в бродильной камере при темп 16-20С, и 2 недели в холодильнике при темп 10С, всего 2 месяца. Общий выход сыра: 3200 и 2200 гр. Сегодня вскрыли маленькую голову, запах нежный, не резкий, есть небольшой самокол, кол-во глазков среднее, но, вот эта лёгкая горчинка все портит... подскажите, пожалуйста, что делаю не так. Спасибо.

[СыроМанка]

Могу предположить, что горчинка связана с "молодостью" сыра. Головка более 2 кг. требует более длительного вызревания, на мой взгляд. Выглядит сыр замечательно! Глазки маасдамовские!