качотта

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

охотник
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 12 янв 2017, 10:26

качотта

Непрочитанное сообщение охотник » 04 фев 2017, 13:31

ДОбрый день ! сделал качоту с 10 литров получилось 1240грам И РАСЫПАЛ ЧАСТЬ СОБАКА СПАСИБО СКАЗАЛА. показалось сухая отрезал пластинку ломается не гнется по вкусу сухая брынза. где мог накосячить? КАк вымачивать в вине ? какое брать? как делать с наполнитялими( грецкий и кедровый орехи, сушенные помидоры зелень паприка или свежие) как их подготавлевать? как делать в виноградных листьях и в виноградных выжимках ?

охотник
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 12 янв 2017, 10:26

Re: качотта

Непрочитанное сообщение охотник » 04 фев 2017, 13:43

КАКАЯ ФОРМА ОПТИМАЛЬНА НА 10- 15ЛИТРОВ МОЛОКА? 2-3 ИЛИ ОДНА БОЛЬШАЯ? И ПРОПОРЦИЯ ВЫСОТА К ШИРИНЕ КАКАЯ ОПТИМАЛЬНА?

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: качотта

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 07 фев 2017, 08:23

Добрый день. Выбор формы зависит от выхода сырья. Жирное молоко с большим содержанием белка дает хороший выход. Поэтому всегда берите формы с запасом - лучше поставить 2-3 штуки и пусть останется, чем собаку кормить )))
Сухой сыр - результат слишком сильного вымешивания. Пересушили зерно. Такой сыр только под пресс, ну или попробовать сделать стуфаттуру (смотрите мой рецепт на сайте).
Специи перед добавлением ошпарить кипятком или в духовом шкафу прокалить.
По остальным вопросам аффинажа (во что заворачивать и в чем вымачивать) - тут я вам не товарищ, а коллега. Это творчествои секреты сыродела. Фантазируйте, хвастайтесь результатом! :)
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

охотник
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 12 янв 2017, 10:26

Re: качотта

Непрочитанное сообщение охотник » 08 фев 2017, 00:33

где искать стуфаттру? с 5 литров молока выходит литр с небольшим сырного зерна с 15 под 4литра, может одну большую литров на 5 сварганить с нержавейки, какое сотношение ширина и высота оптимально ? если сыр будет высокий или плоский это как то скажется на результате?

Аватара пользователя
Администратор
Администратор сайта
Сообщения: 29
Зарегистрирован: 08 июл 2016, 11:46

Re: качотта

Непрочитанное сообщение Администратор » 12 фев 2017, 10:11

Стуфаттура - это процесс прогрева сырных форм с зерном при температуре 36-38 градусов.
Ваша задача - сделать так, чтобы вы могли долго поддерживать ровную температуру на протяжении полутора часов.
В какой емкости это делать - смотрите сами, по вашим условиям и количеству ваших форм.

По высоте сырной головки - из одной партии молока сделайте головки разных размеров и попробуйте, какая вам больше понравится. В сыроделии нет догм, только рекомендации и творчество ;-)

охотник
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 12 янв 2017, 10:26

Re: качотта

Непрочитанное сообщение охотник » 12 фев 2017, 20:27

стуфаттуру я делал в ведре , может я просто передержал? я просто не пойму где накосячил. я его попытался исправить вымочив в красном сухом вине сегодня ломтик отрезал уже начал гнуться на вкус сливочно молочный с небольшой кислинкой . конститенция плотная но с небольшой крупинкой ее не видно но на языке чуствуется. я делал на даниске 4001 . следущий замес буду делать с набора новичка . там какие закваски ? термофильные и мезофильные понятно.

охотник
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 12 янв 2017, 10:26

Re: качотта

Непрочитанное сообщение охотник » 24 фев 2017, 00:22

с набора термофильная по мне лучше чем даниска 4001. что в наборе? у меня уже нет заквасок

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: качотта

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 24 фев 2017, 08:30

Закваска - это всегда выбор сыродела. Она формирует вкус и рисунок вашего сыра. Тут советчиков быть не может. Пробуйте, экспериментируйте :)
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Аватара пользователя
Администратор
Администратор сайта
Сообщения: 29
Зарегистрирован: 08 июл 2016, 11:46

Re: качотта

Непрочитанное сообщение Администратор » 24 фев 2017, 12:19

охотник писал(а):с набора термофильная по мне лучше чем даниска 4001. что в наборе? у меня уже нет заквасок


Чем вам она больше понравилась?
Это Даниско та45

охотник
Сообщения: 14
Зарегистрирован: 12 янв 2017, 10:26

Re: качотта

Непрочитанное сообщение охотник » 28 фев 2017, 00:37

вкус сливочней. на 4001 кисловатый твороженный напоминает твердую брынзу. самая интересная получилось пробирка термо и половина пробирки мезофилной


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»