Почему не получилась моцарелла?

[Julia1603bel]

Подскажите, пожалуйста, почему не получилась моцарелла. Делала всё по рецепту. После опускания в горячую воду сыр стал мягче, но при расстягивании рвался. От чего это могло произойти?

[mirt]

А закваску какую использовали? У меня тоже не получалось. Задала вопрос на другом ресурсе-сказали закваска не та.
Ещё причина может быть в недоборе или переборе кислотности сырного зерна.

[Julia1603bel]

Использовала термофильную закваску, как в рецепте, Углич-МСТт. Подскажите, какая должна быть кислотность?

[mirt]

Лучше использовать закваску с термофильным стрептококком. Я сейчас заказала danisco choosit tm 81/82. Завтра должна приехать-буду пробовать.
По цифрам кислотности не подскажу (ph-метр) нужен. Часа через 1,5 после самопрессования нужно делать тест на плавление в горячей воде каждые 30 минут. Кислотность зависит от активности бактериальных культур и изначальной кислотности самого молока. На импортных бактериях кислотность сырного зерна достигается быстрее. На Угличе у меня и за сутки не получилось. Так и ели полуфабрикат (только я сулугуни делала).

[Julia1603bel]

Спасибо за ответ. Желаю удачи в изготовлении сыра!