провал с домашним сыром

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

seb_63
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 12 фев 2020, 11:30

провал с домашним сыром

Непрочитанное сообщение seb_63 » 12 фев 2020, 11:35

Добрый день, Несколько раз пыталась сделать домашний сыр, Все по инструкции, каждый раз использовала другое молоко, но результат всегда один. Сгусток не образуется, молоко сквашивается почти через сутки, разбивается все в пыль. Молоко магазинное, пастеризованное. Один раз использовала фермерское, разницы нет. В чем причина, в молоке?

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: провал с домашним сыром

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 13 фев 2020, 13:46

Увы, но скорее всего да.
Магазинное пастеризованное вообще крайне редко дает вменяемый результат, его нужно отмести сразу.

И сосредоточиться на фермерском. Поставщики тоже косячные бывают, молоко может быть банально с повышенной кислотностью (не очень свежее). На язык не почувствуете, а для сыра уже не подходит.

Что за фермент используете? ПО температуре правильно вносите?

momento1r
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 11 фев 2020, 19:07

Re: провал с домашним сыром

Непрочитанное сообщение momento1r » 15 фев 2020, 17:02

Пошол на второй час, а сырок не сворачивается, правда я перегрел молоко до 81 градуса, (не достаточно глубоко опустил термометр из набора) может из за этого?

momento1r
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 11 фев 2020, 19:07

Re: провал с домашним сыром

Непрочитанное сообщение momento1r » 15 фев 2020, 17:17

Подскажите максимальное время ожидания до получения сгустка, и что с ним делать если не свернулось?

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: провал с домашним сыром

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 18 фев 2020, 09:59

momento1r писал(а):Пошол на второй час, а сырок не сворачивается, правда я перегрел молоко до 81 градуса, (не достаточно глубоко опустил термометр из набора) может из за этого?


До скольких вы перегрели??
Это вы, надеюсь, в момент пастеризации так? :-)

Фермент/закваска при 36 вносятся в домашнем сыре.

По температурам стоит следить и относиться внимательно, при пастеризации не перегревать (иначе в белке происходят необратимые изменения).

До сгустка - ждите 30 минут.
Если ВООБЩЕ ничего не произошло - нагрейте еще раз до 36 (это буквально меньше минуты, молоко не успеет сильно остыть).
И внесите еще половину порции фермента.

Если опять ничего - с молоком что-то совсем не так, оно несыропригодно.
Можете попробовать сделать адыгейский из него - нагрейте до 95 градусов и влейте 2 столовые ложки 6% уксуса. Помешайте - масса должна за пару минут разделиться на хлопья и сыворотку.
Выверните в мешочек и дайте стечь. Так вы хоть белок с молока соберете.

momento1r
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 11 фев 2020, 19:07

Re: провал с домашним сыром

Непрочитанное сообщение momento1r » 18 фев 2020, 10:31

Нагрел при пастеризации до 83 градусов, вносил закваску при 35, через 30 минут фермент. Не уверен, надо ли поддерживать температуру в пределах 32-35? (сыр домашний) и по сычужному ферменту (жидкому с набора) есть подозрение на просрочку, даты срока годности не написано (не приятно)

momento1r
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 11 фев 2020, 19:07

Re: провал с домашним сыром

Непрочитанное сообщение momento1r » 18 фев 2020, 10:36

И успокойте на счет количества фермента, всего 1 грамм на 5 литров молока?, так мало?

Аватара пользователя
Сырный Джонни
Сообщения: 157
Зарегистрирован: 19 июл 2016, 14:41

Re: провал с домашним сыром

Непрочитанное сообщение Сырный Джонни » 18 фев 2020, 12:26

Фермент - если с этого сайта (а это хансеновский), то там дозировка:
1/2 чайной ложки на 10 литров молока. Или, соответственно 1/4 - на 5 литров.

В чайной ложке 5 миллилитров. Значит 1/4 от 5 миллилитров = 1,25 миллилитра на 5 литров.

По поводу "просрочки"... Недавно разгребал завалы в холодильнике - нашел жидкий фермент 2015 года покупки. Отлично работает :-D
Так что на него в последнюю очередь грешить надо.

По поддержанию температуры - максимум можно крышкой накрыть или даже обернуть полотенцем. И исключить жесткий сквозняк в помещении. Молоко очень инертно, оно не потеряет температуру за такое время.
Греть не надо - только хуже сделаете, в кастрюле вы равномерно никогда не нагреете, все разрушите только.

Так что - МОЛОКО :-) И не убивать молоко на такой температуре пастеризации.
72 вполне достаточно.

momento1r
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 11 фев 2020, 19:07

Re: провал с домашним сыром

Непрочитанное сообщение momento1r » 18 фев 2020, 13:02

Спасибо за ответ, молоко беру с еще одним сыроделом, у него все в порядке, правда говорит что пользуется пектином (не знаю в чем разница) это мой первый опыт, буду дальше пробовать, более ответственней.

Аватара пользователя
СыроМанка
Сообщения: 126
Зарегистрирован: 02 апр 2017, 08:41

Re: провал с домашним сыром

Непрочитанное сообщение СыроМанка » 29 фев 2020, 14:42

Здравствуйте! Раз вы молоко берете " с еще одним сыроделом..." и у него сгусток получается - значит дело в Вашей излишней пастеризации. даже если Вы нагрели молоко по норме (не выше 72 град!), молоко следует моментально охладить - ключевое слово "моментально". Коли такой возможности нет, то пробуйте делать сыр из непастеризованного молока. Если даже удачно провели пастеризацию и быстро охладили, нужно добавлять в молоко хлористый кальций (до внесения фермента). Я беру молоко у домашних хозяек, которые держат от 1 до 5-6 коров. Никогда не пастеризую. Пользуюсь жидким сычужным ферментом для твердых-полутвердых сыров и сухим ферментом "мейто" - для рассольных типа брынзы. Сгусток появляется ч-з 35-40 минут. Получится и у Вас. Удачи!


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»