Теоретический вопрос по закваскам

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

drwalbr
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 11 апр 2020, 18:19

Теоретический вопрос по закваскам

Непрочитанное сообщение drwalbr » 11 апр 2020, 18:31

Я опытный брынзодел :D , у меня большой опыт изготовления брынзы :P . Делаю уже семь лет, раз в месяц. Рецепт простой - молоко створаживаю сычужным ферментом. Один раз добавил в молоко с ферментом моцареллу и жидкость из под неё, моцарелла получилась. Не знаю от моцареллы микробы перебежали или просто жарко очень было, молоко само скисло. Больше не рискую. Решил теоретических знаний поднабраться.

Теперь хочу попробовать сделать твердый сыр. Типа костромского, пошехонского. Как я понял тип сыра определяется закваской. Во всех рецептах пишут "добавьте мезофильную закваску". И в костромской и в пошехонский. Как же разница между вкусами сыров обеспечивается? Совсем не понимаю.

shrams
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 15 апр 2020, 20:45

Re: Теоретический вопрос по закваскам

Непрочитанное сообщение shrams » 15 апр 2020, 21:03

Вкусы сыров обеспечиваются добавлением культур, нюансами прессования, выдержки и прочими мелкими деталями. Всё и не рассказать.
Мезофильные закваски бывают разными. Вам наверное стоит почитать технологические карты каждых заквасок и изучить содержание в них бактериальной составляющей, например, хотите сыр без дырочек используйте - "Углич-7", хотите сыр с небольшими дырочками - "Углич-7-К". Хотите "облагородить" вкус, добавляйте микродозу 0.1 гр. "Углич-4" к любой из вышеупомянутых.
Прочитайте в сети что такое "липаза". Купите себе на пробу "Телячью", "ягнячью" и "козью". Вряд ли вы испортите свой сыр, но по вкусу уже определитесь, какая вашему молоку лучше подходит. Липазы добавленные в коровье молоко до внесения заквасок и ферментов, действительно обогащают вкус будущего сыра в хорошую сторону.

PS: Объяснил человеческим языком как мог. Остальное всё есть в интернете. А главное, как нам сказал в Швейцарии, технолог на сыроварне - Всё зависит от региона и от молока коров живущих в этом регионе. Плюс влажность, плюс температурные особенности. Плюс даже воздух которым дышат коровы и при котором готовится сыр. Ну и разумеется - корм.
Всё остальное, уже - технологии.

smilingdog
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 13 май 2020, 21:27

хранение заквасок

Непрочитанное сообщение smilingdog » 13 май 2020, 21:32

добрый день! приобрела у вас закваски choozit TM81 и chn-19, как это хранить? при какой температуре? если пакет вскрываю и пользуюсь понемногу, как остальное запаковывать и хранить? ещё купила сычужный фермент жидкий и хлорид кальция, как их хранить?


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»