Здравствуйте. Делала брынзу несколько раз. Сразу предупрежу, что строго следую рецептам по закваскам, ферментам, рассолу и т.д. Молоко сырое, привозят в розлив с ферм.
Первые разы делала без пастеризации, получилась шикарная брынза и по структуре, и по консистенции, тогда же определилась со степенью солёности).
Последние три раза делала с пастеризацией (естественно, добавляла хлористый кальций). Так вот, больше идеальная брынза не получилась!!!! Один раз - кончилась Мезофильная закваска (БК-Углич-С) - консистенция упругая, но без единой дырочки, и вкус "никакущий"(((.
Следующий раз - закваска Биоантибут 0,1, пакетик на 5 литров - зачем то разбавила и так жидкий фермент Hansen Naturen Extra - брынза получилась слабо упругая и слегка творожистая по консистенции и на вкус((((.
Последний раз (позавчера) сделала всё, как тогда, когда брынза получалась идеальной, только молоко пастеризовала и во время вымешивания сырного зерна добавила сухие специи. Образование сгустка, сырное зерно - всё было "как по учебнику"!!!! И вот, сегодня утром, после 7-ми часовой сушки в холодильнике, сырная головка остаётся влажной и снаружи , и внутри. При этом вкус хороший, но консистенция не идеально упругая, не осклизлая, а просто мокрая((((.
Что не так, чего я не вижу и не знаю???!!! Помогите!!!)
Почему не получается брынза?
Модератор: Главный технолог
Re: Почему не получается брынза?
Да всё так. Нормальная брынза, судя по картинке и описанию. Возможно мало прессовали или соли больше использовали. Соль удерживает влагу. У меня брынза всегда влажная.