Плесень на камамбере

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

Lyubimova
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 23 фев 2017, 12:58

Плесень на камамбере

Непрочитанное сообщение Lyubimova » 23 фев 2017, 13:08

Здравствуйте!!! Подскажите пожалуйста как быть. Делала первый камамбер из молока из магазина ярославская бурёнка , все получилось, но горчил, корочка из плесени была идеальная и внутри полностью текучий. Держала 4 недели в 6-8 градусов ( через 3 недели в бумагу завернула). Потом сколько не покупала молоко не сворачивалось, сказали опытные, что туда сухое добавляют и водой разбавляют. Сейчас перешла на хорошее фермерское, лёгкой пастеризации, НО плесень появляется но не образует корочку, а после того, как заворачиваю в бумагу вообще ИСЧЕЗАЕТ , сверху жёлтый по бокам очень жидкий а в середине твёрдый, корочка морщинистая... по вкусу вроде ничего, но выглядит не красиво и плесени не видно... может надо ещё позже заворачивать? Держать в более холодном помещении? Или это из за влажности ? ( протираю и переворачиваю первые две недели каждый день, третью раз в два дня, потом в бумагу) ? Спасибо заранее за ответ!!
Вложения
IMG_2833.JPG

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Плесень на камамбере

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 24 фев 2017, 08:32

Камамбер сложный сыр. У меня тоже первый был идеальный, а потом я 2 года экспериментировала с заквасками и режимами выдержки, чтобы получить достойный результат. Да, виновником может быть молоко - если в нем содержатся антибиотики, например.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Lyubimova
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 23 фев 2017, 12:58

Re: Плесень на камамбере

Непрочитанное сообщение Lyubimova » 24 фев 2017, 10:35

Молоко проверенное, с фермы Мутовкина, оно пастеризованное. Если не заворачивать сыр в бумагу через 3 недели, а дождаться пока корочка будет ещё больше, то без бумаги он вызреет внутри? Станет мягким? А в бумагу через месяц завернуть к примеру, что б плесень не исчезла, как думаете? Спасибо за ответ!

Lyubimova
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 23 фев 2017, 12:58

Re: Плесень на камамбере

Непрочитанное сообщение Lyubimova » 24 фев 2017, 10:52

он без бумаги то хороший, только после заворачивания желтеет, вот фото до бумаги
Вложения
IMG_2721.JPG

Аватара пользователя
Администратор
Администратор сайта
Сообщения: 29
Зарегистрирован: 08 июл 2016, 11:46

Re: Плесень на камамбере

Непрочитанное сообщение Администратор » 24 фев 2017, 14:18

Добрый день. Вы недостаточно высушиваете сыр перед тем, как убрать его на вызревание. Поэтому он имеет распространенный порок внешнего вида и с большой долей вероятности будет горчить. Бумага никак не влияет на вызревание.

Lyubimova
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 23 фев 2017, 12:58

Re: Плесень на камамбере

Непрочитанное сообщение Lyubimova » 24 фев 2017, 16:36

он прессуется 4 часа( переворачиваю каждые пол часа) и на ночь в формах оставляю, потом с утра солю и через 2 часа в контейнер. Сколько тогда нужно высушивать? При комнатной температуре? Заранее спасибо!

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Плесень на камамбере

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 24 фев 2017, 19:56

Добрый день. Сушить нужно до тех пор, пока поверхность не станет практически сухой. Точного правила здесь нет, это всегда разное время
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Lyubimova
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 23 фев 2017, 12:58

Re: Плесень на камамбере

Непрочитанное сообщение Lyubimova » 25 фев 2017, 09:20

спасибо большое!! Буду теперь высушивать до конца! ( а если сутки будет сохнуть к примеру, то он не закиснет?)

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Плесень на камамбере

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 25 фев 2017, 10:15

Не закиснет, если температура будет 18-20С
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Lyubimova
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 23 фев 2017, 12:58

Re: Плесень на камамбере

Непрочитанное сообщение Lyubimova » 25 фев 2017, 10:19

Спасибо большое, а то я уже разочаровалась, не знала в чем дело!


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»