Плесень на камамбере

[Рокки]

Добрый день! в чем может быть причина такого порока камамбера как проглядывающая сквозь белую плесень зеленая? появилась через 1.5 недели после хранения в холодильнике

[Сыроман]

Добрый вечер! А у меня первый опытный камамбер уже 6 дней стоит на вызревании. Есть подозрение, что переборщил в первые дня с накрыванием контейнера крышкой - сыр долго был влажным, а сейчас кислинкой пахнет. Плесень стала появляться вчера. Но разгля́дел у некоторых плеснегрибков черные головки. Полагаю, это враг заселился. Ведь у пенициллиума не может быть черных головок, так?

[Главный технолог]

Коллеги. Черные головки - это плесень мукор. Постольку, посколько микология - наука развивающаяся и мир грибов никому не ведом, в отношении мукора очень разные сведения. У нас говорят, что она вредна. А во Франции продают как нормальный штамм ))) Такие дела. В общем, вам решать - выкинуть или дальше растить. Можно ее прихлопнуть ладонью и пеницилум постепенно затянет то место, где она пробивается.
Что касается зеленой плесени (рокфорти) - очень высокая влажность в контейнере. Дайте сыру подсохнуть на воздухе, контейнер промойте как следует и впредь меняйте салфетки почаще, чтобы не плескалась вода под сыром.
Удачи!

[Dusya-du]

Добрый день. Вы недостаточно высушиваете сыр перед тем, как убрать его на вызревание. Поэтому он имеет распространенный порок внешнего вида и с большой долей вероятности будет горчить. Бумага никак не влияет на вызревание.

А СУШКА нужна именно при комнатной температуре или допускается при +13*С?

[Главный технолог]

По моему опыту желательна температура 18-20С. Но экспериментируйте, камамбер сыр таинственный и французы особо технологий не раскрывают

[MrCarpente]

Добрый день! Сварил сыр по вашему рецепту, появилось пара вопросов:

1) Вызревание 6й день, плесени не наблюдаю, переворачиваю 2 раза в день, при переворачивании нижняя сторона влажная. Вопрос - нужно обтирать сыр салфеткой или дать ему высохнуть при комнатной температуре (у меня это 19-20), или вообще не предпринимать дополнительных действий?
2) В вашем рецепте указано - 1/64 и 1/32 мерной ложки плесени. Принимая объем чайной ложки 5 мл, примерно 5 гр, получаем примерно 0,07 и 0,15 гр соответственно. Я использовал плесень во флаконах на 40 и 50 литров молока. Производитель пишет на флаконе - "В 1 флаконе-пробнике содержится 0,1 г чистой культуры, достаточное количество для внесения на 40 литров молока.» Видя противоречие, я насыпал из флакона 1/10 его часть, так как использовал 4 литра молока, получилось 0,01 гр плесени, что значительно меньше 0,07. Может здесь я ошибся и поэтому плесень не растет? Но нельзя же высыпать в 4 литра флакон на 40, верно?)