Нужен совет. Почему сыр получился резиновым?

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

Юлия Новосибирск
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 02 мар 2017, 11:02

Нужен совет. Почему сыр получился резиновым?

Непрочитанное сообщение Юлия Новосибирск » 07 мар 2017, 06:32

Добрый день.
Вчера сварила свой первый сыр. Ура!!! С виду получился, мечта сбылась. :)
Сегодня решила попробовать его. На вкус получился резиновым. Что я сделала не так? :roll:
Может слишком долго делала постановку зерна?

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Нужен совет. Почему сыр получился резиновым?

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 09 мар 2017, 19:20

Добрый день. Вы делали второй нагрев? Скорее всего Вы просто перегрели сыр.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Юлия Новосибирск
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 02 мар 2017, 11:02

Re: Нужен совет. Почему сыр получился резиновым?

Непрочитанное сообщение Юлия Новосибирск » 10 мар 2017, 05:16

Здравствуйте.
Второй нагрев не делала. Выставляла зерно при температуре 40-42 градуса в течении 40 минут. Может это долго?

Гумми
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 22 фев 2017, 09:28

Re: Нужен совет. Почему сыр получился резиновым?

Непрочитанное сообщение Гумми » 10 мар 2017, 07:10

Доброе утро, простите что влезаю со своим вопросом: слишком мелкое зерно может получиться из-за некачественного молока? После добавления сычужного фермента я долго ждала чистого отделяемого на ноже (может часа 2-2,5), киселеобразное состояние было практически сразу, а вот чистый нож - нет. После разрезания зерно было красивое, крупное, стала перемешивать, оно измельчилось, отдельно сыворотки и зерна я не увидела. Это молоко такое или я перегрела просто его перед добавлением закваски?

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Нужен совет. Почему сыр получился резиновым?

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 10 мар 2017, 09:27

Юлия, 40-42С много для сыра. Не всякая термофильная закваска выживает при такой температуре :) Если делаете просто домашний сыр, то старайтесь ставить сгусток на 35-36С, больше не нужно.
Гумми, у вас ситуация сложнее. Скорее всего молоко было подкисшим, очень похоже по симптомам.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: Нужен совет. Почему сыр получился резиновым?

Непрочитанное сообщение ElGato » 31 мар 2017, 11:05

Юлия Новосибирск писал(а):Добрый день.
Вчера сварила свой первый сыр... На вкус получился резиновым..

"Резиновость" и скрипучесть у моего сыра были в случае низкой кислотности. Из причин - внёс мало бактерий, неправильно выбраны время и температура и т.д.
Отправьте сыр на выдержку на пару недель, а после попробуйте. Скорее всего, вкус будет уже не резиновым.

Svetlankad33
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 13 ноя 2020, 09:52

Re: Нужен совет. Почему сыр получился резиновым?

Непрочитанное сообщение Svetlankad33 » 13 ноя 2020, 10:00

Здравствуйте. Делала Сулугуни из Домашнего сыра. Сам домашний получился нежный вкусный. Через трое суток стала делать Сулугуни. Делала все по технологии, но сыр получился резиновым, твердым. В чем причина? Может это произойти из-за того, что домашний сыр хранился в холодильнике при t 03-05 градусов или причина в другом?

st.buur
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 27 дек 2020, 12:44

Re: Нужен совет. Почему сыр получился резиновым?

Непрочитанное сообщение st.buur » 27 дек 2020, 12:59

ElGato писал(а):
Юлия Новосибирск писал(а):Добрый день.
Вчера сварила свой первый сыр... На вкус получился резиновым..

"Резиновость" и скрипучесть у моего сыра были в случае низкой кислотности. Из причин - внёс мало бактерий, неправильно выбраны время и температура и т.д.
Отправьте сыр на выдержку на пару недель, а после попробуйте. Скорее всего, вкус будет уже не резиновым.

когда вкус резиновый надо выбрасывать,(жди не жди)у меня тоже в начале получался как резина(но не вкус)много клал фермента,сейчас на 10 литров домашнего молока кладу 0.06 -0.07 меито ,от температуры зависит время получения сгустка.Развожу утреннюю дойку вечерним молоком и всегда с сыром,только вкус всегда разный.

inhome
Сообщения: 8
Зарегистрирован: 08 июл 2021, 12:39

Re: Нужен совет. Почему сыр получился резиновым?

Непрочитанное сообщение inhome » 08 июл 2021, 13:47

Главный технолог писал(а):Юлия, 40-42С много для сыра. Не всякая термофильная закваска выживает при такой температуре :) Если делаете просто домашний сыр, то старайтесь ставить сгусток на 35-36С, больше не нужно.
Гумми, у вас ситуация сложнее. Скорее всего молоко было подкисшим, очень похоже по симптомам.
но в рецепте же указано второе нагревание до 40-42 градусов! как же быть?

romanb1983
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 03 авг 2021, 15:06

Re: Нужен совет. Почему сыр получился резиновым?

Непрочитанное сообщение romanb1983 » 03 авг 2021, 15:12

inhome писал(а):
Главный технолог писал(а):Юлия, 40-42С много для сыра. Не всякая термофильная закваска выживает при такой температуре :) Если делаете просто домашний сыр, то старайтесь ставить сгусток на 35-36С, больше не нужно.
Гумми, у вас ситуация сложнее. Скорее всего молоко было подкисшим, очень похоже по симптомам.
но в рецепте же указано второе нагревание до 40-42 градусов! как же быть?

Второй нагрев делается очень плавно. Максимум на градус в минуту. Видимо этом и ошибка.


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»