Привет, форумчане. Требуется совет от бывалых сыроделов. Решил попробовать себя на этом поприще, начать решил с моцареллы, но ничего не получилось. Купил свежее молоко 5л., по моему мнению хорошее, пастеризованное, со сроком хранения 7 дней, закваску использовал «фермерскую» на 50л., сычужный фермент, хлористый кальций 10% купленный в аптеке. Теперь о том как я пытался сварить сыр. Использование обычную кастрюлю на 10л. Разогрел молоко до 38 градусов, снял с плиты, высыпал закваску, размешал и оставил на 1 час. Количество закваски рассчитал просто разделил пакетик рассчитанный на 50л. на 10 частей и взял одну долю. Через час влил 1/4 чайной ложки сычужного фермента и 2 грамма хлористого кальция, разведённых каждый в 100мл. воды. Поставил кастрюлю в ванную с водой температурой 39-40 градусов. Температуру воды поддерживал в этом диапазоне постоянно. Через час проверил как образовался сгусток. Он был очень жидким, без возможности его порезать. Решил оставить ещё на час, постоянно поддерживая температуру воды. Спустя еще один час получилось , что то похожее на сгусток. Начал резать на кубики и понял, что сгусток не сформировался до конца. Но я его уже порезал. В течении следующего часа каждые 10-15 минут перемешивал кубики, которые через час развалились до состояния очень жидкого и мелкозернистого творога. Через час начал процеживать через дуршлаг, с проложенной марлей. Но всё пропало, т.к. почти все протекало через марлю и дуршлаг без затруднений. Результат: 5л. в унитазе.
Подскажите, что делал не так. Есть свои предположения. Первое это молоко не пригодное для сыроделия. Второе это закваска «фермерская» которая является как бы универсальной, термо-мезофильная.
Буду очень благодарен за дельные советы, так как очень ‘загорелся’ научиться самостоятельно делать свой сыр.
Спасибо.
Первый неудачный опыт.
Модератор: Главный технолог
Re: Первый неудачный опыт.
Добрый день! Молоко из магазина не подходит для изготовления сыра. Лучше всего покупать на рынке, найти хорошего поставшика и самому пастеризовать. На производстве молоко пастеризуют при высоких температурых, сгусток после нагрева выше 72 градусов не образуется. И, конечно, нужно почитать теорию, несколько книг хотя бы. И начать с самого простого сыра, моцерелла - сыр для более опытных сыроваров. Успехов.