Уровни PH

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

norimail
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 27 фев 2022, 16:10

Уровни PH

Непрочитанное сообщение norimail » 27 фев 2022, 16:14

Есть вопросы по измерению PH в процессе приготовления сыра.
Нашел в книге, в которой приводились рецепты, уровни кислотности на разных этапах. Например, для сыров с высокой температурой второго нагревания:

Молоко перед внесением фермента 19°Т
Резка сгустка и постановка зерна 12°Т
Вымешивание 12,5°Т
Второе нагревание –повышение на 1,5°Т
Обработка сырного зерна-в конце обработки 14°Т
Прессование-в конце PH=5,2-5,3

Хотя в другом источнике нашел, что для похожего сыра уровень PH перед прессованием 5,5. Если перевести ph в градусы тернера, то PH5,5=20°Т. Получается в одном рецепте перед прессованием 14°Т, в другом 20°Т. Кто-нибудь может объяснить это несоответствие? Буду благодарен.

И еще вопрос.
Много смотрел в интернете, как разные люди делают одну и туже марку сыра, но время прессования до посолки у всех разное. Кто-то прессует 6 часов, кто-то и сутки. Но ведь во время посолки кислотность тоже растет? Или при температуре прессования (около 20-25°) она растет слабо? Если кислотность перед посолкой будет высокой, то сыр будет ломким.
Может кто-нибудь фиксировал PH на всех этапах производства сыра – поделитесь данными.

Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»