не получается сгусток

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение ElGato » 04 апр 2017, 15:13

Юлия2 писал(а): непастеризованное молоко имеет меньше полезных свойств.


Не понял :oops:
Расшифруете?

Юлия2 писал(а): Как все таки быть с заквасками?

Используйте какие хотите, всё равно 5А и Биоантибут не дают никакой гарантии, что подавят всю ненужную микрофлору.

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение ElGato » 07 апр 2017, 18:15

Изображение - сыр заражен. Непастеризованное молоко и Биоантибут, который, увы, не помог.
Хотя... Возможно, без Биоантибута, заражение могло бы быть сильнее.

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 09 апр 2017, 10:48

ну, я бы вот так по фотографии диагноз не ставила ;) Такой рисунок дает точно не кишечная палочка. Могут быть клостридии, а может и диацетиляктис в составе закваски.
Если нет замыленного вкуса, то этот сыр вполне съедобен.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение ElGato » 10 апр 2017, 09:29

Главный технолог писал(а):... Такой рисунок дает точно не кишечная палочка. Могут быть клостридии, а может и диацетиляктис в составе закваски...

))
Это мой сыр. Молоко точно не пастеризовано. Диацетилактисы в Биоантибуте конечно есть, фабрика прямо это указывает. Но газообразование у них не такое мощное, как у пропионок. Поэтому это на 99% работа микрофлоры, с которой не справились бациллы плантарум. Ибо они не являются панацеей.

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 10 апр 2017, 11:39

Ничто не является панацеей. Даже пастеризация ;)
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Igor Pozdnyakov
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 03 июн 2017, 12:32

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение Igor Pozdnyakov » 03 июн 2017, 13:00

Можно ли использовать Мезофильную закваску для сыра БК-Углич-№6 с сычужным ферментом и хлоритстым кальцием? Почему то не получился хороший сгусток (жиденький). Подскажите.

Аватара пользователя
СыроМанка
Сообщения: 126
Зарегистрирован: 02 апр 2017, 08:41

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение СыроМанка » 04 июн 2017, 14:12

ElGato, что не так с этим сыром? Какой сорт, срок зрелости? В чем порок на Ваш взгляд? Не должно было быть дырок в сыре?

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение ElGato » 04 июн 2017, 21:08

Igor Pozdnyakov писал(а):Можно ли использовать Мезофильную закваску для сыра БК-Углич-№6 с сычужным ферментом и хлористым кальцием? Почему-то не получился хороший сгусток (жиденький). Подскажите.

Можете использовать этот концентрат и без фермента, и без кальция. Всё зависит от того, что в итоге Вы хотите получить.
Если мы говорим о сыре, то закваска и фермент очень нужны, а кальций, чаще всего, необходим при использовании пастеризованного молока.
Скорее всего, проблемы с молоком. Расскажите, откуда молоко?

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: не получается сгусток

Непрочитанное сообщение ElGato » 04 июн 2017, 21:19

СыроМанка писал(а):ElGato, что не так с этим сыром? Какой сорт, срок зрелости? В чем порок на Ваш взгляд? Не должно было быть дырок в сыре?

Этому сыру 1 день от роду. Это заготовка для Сулугуни (Моцареллы). В общем, определенной роли предназначение не играет. Здесь речь о принципе.
С одной стороны, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis имеют способность к газообразованию, с другой - способность эта очень слабая. Поэтому такого количества круглых глазков быть не должно. Особенно их видно в верхней части, в середине и в нижней части видны механические глазки - они неправильной, не округлой формы.


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»