Моцарелла не плавится

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

Alex_1976
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 30 мар 2017, 12:14

Моцарелла не плавится

Непрочитанное сообщение Alex_1976 » 30 мар 2017, 12:51

Все добрый день. Сегодня готовили моцареллу, в охлажденное молоко ввели лимонную кислоту, нагрели молоко до 32 градусов, добавили закваску и фермент. На 10 минуте моя крышечка практически уже не двигалась по поверхности. Выдержали еще 25 мин. Сгусток сформировался, чистое отделение было достигнуто. Тело разрезали и все аккуратно перемешали. Нагревали до 40 градусов при этом медленно мешали. Насторожи то, что зерно рассыпалось и было очень мелким. Разложили по формам и оставили набираться кислотности, на 2 часа при этом переворачивали. Когда стали плавить, ничего не получилось. Сыр рвется и все. Даже нельзя сказать что он тугой, разрывается как бумага. Подскажите пожалуйста в чем ошибка и можно ли еще спасти сыр? Спасибо

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Моцарелла не плавится

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 31 мар 2017, 07:50

Добрый день. Зерно было перекисшим. Или высокая кислотность молока на входе, или много лимонки. Этот сыр можно спрессовать, посолить и поставить созревать. А моцареллу пробовать и пробовать дальше. Это очень сложный сыр.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: Моцарелла не плавится

Непрочитанное сообщение ElGato » 31 мар 2017, 10:42

Alex_1976 писал(а):... Когда стали плавить, ничего не получилось. Сыр рвется и все. Даже нельзя сказать что он тугой, разрывается как бумага. Подскажите пожалуйста в чем ошибка и можно ли еще спасти сыр?

Возможно, наоборот, сыр ещё не набрал кислотность. Попробуйте сделать пробу на плавление сегодня вечером и завтра утром.

Alex_1976
Сообщения: 12
Зарегистрирован: 30 мар 2017, 12:14

Re: Моцарелла не плавится

Непрочитанное сообщение Alex_1976 » 31 мар 2017, 10:54

Спасибо большое. Просто впервые такое. Сегодня взяли молоко у другого фермера. Все красиво, плавится замечательно


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»