Хранение моцареллы и бурратты в рассоле.

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

santal-roman
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 21 май 2017, 20:17

Хранение моцареллы и бурратты в рассоле.

Непрочитанное сообщение santal-roman » 21 май 2017, 20:28

Пробую делать сыр. Использую метод прямого подкисления лимонной кислотой. Вношу фермент. Образуется хороший сгусток, затем масса хорошо вытягивается. проблема в том, что в рассоле сыр не хранится больше суток.
Поверхность становится скользкой буквально за ночь. Внутри нет слоистости, сыр получается как будто плавленный.
Рассол готовлю следующим образом. Кипячу воду, на 1 литр воды добавляю 1 мл 9% уксусной кислоты, 100 грамм соли и 1 мл 10 % хлористого кальция. рассол предварительно охлаждаю до +4.
нет возможности измерения pH рассола. может ли быть причина в том, что не попадаю в нужный диапазон кислотности?
и вообще сколько хранится моцарелла и буррата в рассоле?

Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»