сыр потрескался

Данный раздел предназначен специально для начинающих сыроделов. Если вы пока очень слабо ориентируетесь в терминологии, имеете мало практики, вообще не можете разобраться что к чему - то вам сюда. Здесь вам обязательно ответят!

Модератор: Главный технолог

Lzaza
Сообщения: 25
Зарегистрирован: 30 май 2017, 16:44

сыр потрескался

Непрочитанное сообщение Lzaza » 13 июн 2017, 09:14

Здравствуйте всем!
Подскажите, пожалуйста, вчера варил российский сыр, всё сделал по рецепту. На ночь положил в холодильник на просолку, а утром вижу, что у сыра одна сторона потрескалась и крошится немного. Почему так произошло и насколько это плохо?

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: сыр потрескался

Непрочитанное сообщение ElGato » 13 июн 2017, 11:02

Lzaza писал(а):...всё сделал по рецепту...

Как же много недосказанного скрывает в себе эта фраза. :D
Если дневника варки не вели, то можно хоть на рецепт глянуть?

Lzaza
Сообщения: 25
Зарегистрирован: 30 май 2017, 16:44

Re: сыр потрескался

Непрочитанное сообщение Lzaza » 13 июн 2017, 11:09

http://syrodelie.com/articles/rossiyskiy_syr

Lzaza
Сообщения: 25
Зарегистрирован: 30 май 2017, 16:44

Re: сыр потрескался

Непрочитанное сообщение Lzaza » 13 июн 2017, 11:09

вот этот рецепт
извините, если нельзя давать ссылки на сайты

Lzaza
Сообщения: 25
Зарегистрирован: 30 май 2017, 16:44

Re: сыр потрескался

Непрочитанное сообщение Lzaza » 13 июн 2017, 11:22

http://i12.pixs.ru/storage/2/8/3/201706 ... 511283.jpg - это сыр с одной стороны
http://i12.pixs.ru/storage/2/9/4/201706 ... 511294.jpg - это со второй
подскажите, что мне делать?(((

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: сыр потрескался

Непрочитанное сообщение ElGato » 13 июн 2017, 14:45

Ещё пару дней подержать в холодильнике, переворачивая. Затем запаковать в вакуум или латекс.

Продолжая поиск причин такого некачественного поведения сыра, хотелось бы узнать как прессовали? Какие грузы и когда применяли? Сколько раз "переодевали" сыр?

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: сыр потрескался

Непрочитанное сообщение ElGato » 13 июн 2017, 14:46

И ещё, какой диаметр формы?

Lzaza
Сообщения: 25
Зарегистрирован: 30 май 2017, 16:44

Re: сыр потрескался

Непрочитанное сообщение Lzaza » 13 июн 2017, 14:56

внутренний диаметр формы 145 мм, стандартная форма для твёрдых сыров
грузы и время с ними строго по рецепту делал

Lzaza
Сообщения: 25
Зарегистрирован: 30 май 2017, 16:44

Re: сыр потрескался

Непрочитанное сообщение Lzaza » 13 июн 2017, 15:35

и ещё хотел спросить - почему вы написали "пару дней в холодильнике"? по рецепту 5-6.
я не спорю, просто интересуюсь, как новичёк)

ElGato
Сообщения: 95
Зарегистрирован: 31 мар 2017, 10:39

Re: сыр потрескался

Непрочитанное сообщение ElGato » 13 июн 2017, 16:27

5-6 дней правильнее, чем 2. Ещё правильнее выдержать до формирования твёрдой корки. Просто есть опасность дальнейшего растрескивания.
И, подскажите, пожалуйста, когда произошло растрескивание, при посоле или при обсушке?

Если говорить в общем, то растрескивание обычно происходит из-за:
- пересушенного зерна, т.е. большой кислотности на момент прессования
- недостаточного усилия прессования
- сильного пересыхания корки во время выдержки
- сильного газообразования при выдержке, приводящего к вздутию и растрескиванию головки.


Вернуться в «РАЗДЕЛ ДЛЯ НОВИЧКОВ»