Учимся у итальянцев

Здесь обсуждаем конкретные виды сыров и конкретные рецепты их приготовления. Хотите обсудить обсудить рецепт, скажем, гауды или буратты, или поделиться своим ноу-хау по этому вопросу? Вам сюда.

Модератор: Главный технолог

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Учимся у итальянцев

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 16 мар 2016, 15:11

Очень наглядное видео.

В Италии не очень просто купить закваски, поэтому они сквашивают молоко живым йогуртом. В йогурте содержатся термофильные стрептококки — в этом весь секрет. А в остальном технология та же, что описана у нас на сайте в рецептах.

https://www.youtube.com/watch?v=CO0qyhBCW8U
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Лариса
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 03 янв 2017, 16:58

Re: Учимся у итальянцев

Непрочитанное сообщение Лариса » 03 янв 2017, 17:12

Здравствуйте Главный Технолог. Вырабатываем сыр Сулугуни на маленьком предприятии-- по стандартной технологии. Но некоторые наши покупатели говорят--Что сыр твердоват и консистенция упругая. Подскажите в чем дело. От какого технологическогоэтапа зависит мягкость сыра.

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Учимся у итальянцев

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 06 янв 2017, 20:07

Добрый день. Не перегреваете при вытягивании? Постарайтесь не повышать температуру более, чем 90С.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Ioninavera
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 12 авг 2017, 12:08

Re: Учимся у итальянцев моцарелла плохо тянется и получается жесткой

Непрочитанное сообщение Ioninavera » 12 авг 2017, 12:14

Здравствуйте, помогите с моцарелла, делаю на 4 л.молока 1/4 закваски термофильного, 1/8 липазы, 1/4 жидкий сычужный фермент, закваску вношу при 38 градусах, сырное зерно помешивают в сыворотке1 час потом в форме 2 часа на водяной бане 38 градусов после начинаю плавить в горячей воде, перемешиваю около 2-3 минут и леплю шарики, в итоге масса недостаточно пластичная и приходится добовлять воду кипяток, шарики выходят твёрдые. Подскажите как исправить ситуацию! Спасибо.


Вернуться в «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА ПО РЕЦЕПТАМ»