Камбрю

Самая приятная часть форума! Здесь вы можете выложить фотографии ваших кулинарных сырных шедевров, посмотреть, что получилось у других, и поинтересоваться у них, как они этого добились:)

Модератор: Главный технолог

kulikovff
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 15 сен 2017, 08:14

Камбрю

Непрочитанное сообщение kulikovff » 18 сен 2017, 11:45

Всем доброго дня!
Как и говорил, каждый день стараюсь пробовать варить новые сорта сыра, в одной из нескольких книг по сыроварению, был рецепт сыра Камбрю, участвует два вида плесени (белая и голубая), рецепт остался дома, вечером выложу, а сейчас вопрос к специалистам...
Во время классической процедуры ввода закваски и ожидания в 40-50 минут (как по рецепту), меня отвлекли и закваска стояла 60 минут, верхняя часть молока как будто свернулось (файл во вложении), было очень обидно, но решил продолжить и ввел сычужный фермент, коагуляция прошла как надо, разрезался сгусток хорошо и внутри зерно белое и чистейшее, т.е. свернулся только 1 см верхнего слоя молока...
Вопрос - могло это случится из-за долго выдерживания закваской ? может как то сыграть на дальнейшем созревании сыра ?
закваска даниско ма4001.
В любом случае, сырные головки получились что надо, сегодня вечером оправляю на созревание (фото во вложении).
Вложения
Фото 18.09.17, 5 40 16.jpg
Фото 17.09.17, 15 49 29.jpg

kulikovff
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 15 сен 2017, 08:14

Re: Камбрю

Непрочитанное сообщение kulikovff » 23 сен 2017, 22:26

На делал в сыре дырок, уже начал покрываться белой плесенью, как будет что показать, фотки выложу!
А сейчас, как обещал, выкладываю рецепт по которому делал.
Единственное, перепутал, сыр называется КАМБЛЮ:
10 л коровьего молока
1.4 ч.ложки сыжуного фермента
1.4 ч.ложки сухой мезофильной закваски
1 г. порошка хлористого кальция
1.10 ч. ложки порошка голубой плесени penicillium roqueforti
1.10 ч.ложки порошка белой плесени penicillium candidum
2-3 ч.ложки соли

1.нагреваем молоко до 32 градусов
2.высыпаем на поверхность закваску, ждем 2 минуты и перемешиваем.
3.закрываем кастрюлю и оставляем на 30-40 минут.
4.выливаем сычужный фермент и хлористый кальций.
5.через 60 минут проверяем сгусток и разрезаем на 2см диаметром, оставляем на 5-7 минут
6.перемешиваем зерно 15-20 минут, уплотняем сырное зерно.
7.удаляем часть сыворотки, оставляем еле покрытое зерно на 10 минут.
8.распределяем треть сыра по формам и высыпаем половин голубого порошка.
9.раскладываем еще немного зерна, высыпаем в каждую форму оставшийся голую плесень и дополняем оставшиеся зерном.
10.накрываем формы сверху куском чистой марли и оставить самопресоваться на 12 часов (первые 3 часа переворачиваем каждый час, затем каждые 2 часа сливая сыворотку).
11.извлекаем сыр, солим из расчета 1.5 ч.ложки на одну головку (сыпем и распределяем по всей головке).
12.оставляем сыр на коврике еще на 5 часов и переворачиваем каждый час.
13.протираем сыр чистой салфеткой.
14.посыпаем каждую голову порошком белой плесени (чистой салфеткой растираем по всей головке)
15.накрываем марлей и оставляем при комнатной температуре на 24 часа (переворачивая сыр каждые 2 часа).
16.переложить головки сыра в контейнер для созревания в камеры 12-14 градусов на 2 дня, проветриваем сыр и протираем сухими салфетками каждый день.
17.через 2 дня в сыре сделать большое количество отверстий (я делал палочкий из под суши).
18.снова помещаем сыр в контейнер и оставляем на вызревание 3-4 недели, протирать от конденсата и переворачивать каждые 2 дня.
19. через 3-4 недели сыр станет мягкий при надавливание, от периодического переворачивания, корочка прессуется, а значит, пришла пора пробовать. На разрезе должны присутствовать небольшие прожилки голубой плесени, консистетнции должна быть слегка кремовой.

Аватара пользователя
СыроМанка
Сообщения: 126
Зарегистрирован: 02 апр 2017, 08:41

Re: Камбрю

Непрочитанное сообщение СыроМанка » 28 сен 2017, 18:29

Спасибо за подробный рецепт!

kulikovff
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 15 сен 2017, 08:14

Re: Камбрю

Непрочитанное сообщение kulikovff » 21 окт 2017, 19:53

Коллеги!
Прошу прощения за долгое отсутствие, камблю зреет как надо, единственное в связи с ОЧЕНЬ плотным графиком на работе и частыми командировками, не всегда получается придерживать чистоты\стерильности, появился непонятносмешеностранный запах.... вроде и белая плесень присутствует, так же на заднем плане голубая плесень приятно присутствует, НО где то между белой и голубой плесенью, одна сторона (именно одна сторона сыра) попахивает тухлявой рыбой....,может надо было чаще менять салфетки под сыро (хотя по рецепту менять когда сыр отдает влагу).
Есть подозрение, что это из-за четырехдневной лежки на одной стороне сыра...
На внешний вид все готово, сверху корка, внутри очень мягкий, при нажиме на сыр, продавливается как мягкая творожная масса (по рецепту внутри должен быть жидкий), сейчас я упаковал его в сырную бумагу, на следующей неделе пьянка на работе, планирую угостить коллег (неизвестно, стух он или нет, а крепкими напитками если что, дезинфекцию проведем))))).

p.s. вообще я начинающий сыровар, и в плесневелых сырах не гурман, плюс считаю что прыгнул на рецепт гораздо выше своего опыта...
p.s.s как сыр вскрою, сфотографирую и расскажу ;)
Вложения
Фото 20.10.2017, 6 46 20.jpg

kulikovff
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 15 сен 2017, 08:14

Re: Камбрю

Непрочитанное сообщение kulikovff » 23 окт 2017, 22:58

Много Уважаемые коллеги!
Решил вчера перед сном разрезать и понять, а что же живет внутри моего сыра (почему же он так воняет), фото во вложении!
На вид, очень круто! полу жидкая масса как с картинки по рецепту что делал, я рассчитывал что внутри будет больше голубой плесени, но УВЫ... в остальном ОЧ КРУТО!
На запах внутри вони почти не чувствуется, решил взять сегодня на работу для пробы коллегам, с домашним дистиллятом ;)
ИТОГ!!! - ГОВНО)))
По моему мнению, все таки он испортился... с коллегой первые 10 минут долго ржали, пытались заставить себя это съесть, потом взяли чисто серединку (я взял середину с голубой плесенью), и мы удивились, в начале очень даже приятный сливочный вкус с белой плесенью, затем приятное послевкусе голубой плесени, А ВОТ ПОТОМ! ДАЖЕ НЕ ВКУС, А ЗАПАХ ВНУТРИ РТА ТУХЛОЙ РЫБЫ!!!
Честно, еще раз попробовать отбило все желание... обидно, сыр "ПОЧТИ" получился, очень вкусный по началу, если бы вовремя переворачивал, получилась бы бомба!!!
Обязательно сделаю к новому году еще раз ;)
На этой неделе буду вскрывать камамбер и классику голубого сыра ;) обязательно отпишусь!

Всем удачи!
Уделяйте нужное внимание своему хобби\бизнесу!!!
Вложения
Фото 22.10.2017, 21 05 33.jpg
Фото 22.10.2017, 21 04 45.jpg

kulikovff
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 15 сен 2017, 08:14

Re: Камбрю

Непрочитанное сообщение kulikovff » 23 окт 2017, 22:59

p.s. Коллега сказал, что нам необходимо найти Француза, может быть мы просто не понимаем этот запах\вкус ;)

Аватара пользователя
Dusya-du
Сообщения: 37
Зарегистрирован: 21 авг 2017, 18:43

Re: Камбрю

Непрочитанное сообщение Dusya-du » 24 окт 2017, 19:19

выглядит странно и страшно - я точно не Француз ;)
еще страшнее то, что у меня 2 партии этого Camblu :shock: . Что меня ждет??? :?:
сколько у вас зрел сыр?

у меня сыр выглядит иначе - бока более рыхлые, незакрытые. А плесень - только голубая начала пробиваться.

kulikovff
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 15 сен 2017, 08:14

Re: Камбрю

Непрочитанное сообщение kulikovff » 24 окт 2017, 21:42

ну не знаю, по мне так прикольно выглядит ;)
Ну если пойти логическим путем, то первый пост с фото я выложил 18 сентября, т.к. это понедельник, значит варил я его в субботу 16 сентября.
Еще у меня есть подозрение, что мог сыпануть много плесени, он и созрел быстрее.
Фото вашего творчества в студию! ;)

Аватара пользователя
Dusya-du
Сообщения: 37
Зарегистрирован: 21 авг 2017, 18:43

Re: Камбрю

Непрочитанное сообщение Dusya-du » 03 ноя 2017, 22:48

kulikovff писал(а):Фото вашего творчества в студию! ;)

мой первый не удался, к сожалению. Головки вышли слишком низкие - не рассчитала количества молока/форму, белая плесень росла плохо, зеленая тоже.
Надеюсь вторая партия порадует. Пока сыркам 9 дней, опушаются белым медленно, но все же опушаются
Вложения
DSC_8182-2.jpg

Аватара пользователя
Dusya-du
Сообщения: 37
Зарегистрирован: 21 авг 2017, 18:43

Re: Камбрю

Непрочитанное сообщение Dusya-du » 09 ноя 2017, 16:39

медленно верно сыр превращается в Камблю :D
Вложения
DSC_8388.jpg


Вернуться в «ДЕЛИМСЯ РЕЗУЛЬТАТАМИ»