Моцарелла. Мой первый "домашний" опыт

Самая приятная часть форума! Здесь вы можете выложить фотографии ваших кулинарных сырных шедевров, посмотреть, что получилось у других, и поинтересоваться у них, как они этого добились:)

Модератор: Главный технолог

Unkid86
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 05 мар 2019, 16:32

Моцарелла. Мой первый "домашний" опыт

Непрочитанное сообщение Unkid86 » 11 мар 2019, 16:33

Приветствую всех!)
Так вышло, что к сырам я имею практически прямое отношение, иногда приходится их делать в промышленных масштабах.
Решил поделиться своим опытом "домашнего" приготовления моцареллы.
Заказал ингредиенты для производства сыра по рецепту этого сайта только сегодня, но уж из спортивного интереса (да и выходные выдались большие) и от нечего делать решил попробовать свои силы не у сырной ванны, а дума у кастрюли))
p.s. часть компонентов и оборудование (заквасочные м/о, СФ, ph-метр) были позаимствованы на одном из предприятий моего города)
Заранее прошу за слишком подробное описание, но очень надеюсь, что оно поможет всем.
И так по порядку:
1. Для выработки сыра было отобрано натуральное молоко (кислотность 16 Т). Далее молоко было пастеризовано (при t=72 C с выдержкой в 20 сек).
2. После процесса пастеризации было проведено охлаждение молока до температуры 37 C. При этой температуре было внесено расчетное количество заквасочных микроорганизмов («Danisco Choozit TА 45 50 DCU»). После их внесения смесь была оставлена в покое на 20 минут.
Далее проведено внесение расчетного количества хлористого кальция. По прошествии 5 минут был внесен так же сычужный фермент («Clerici 50/50») согласно необходимой дозировки.
3. По прошествии 20 минут было замечено схватка сгустка и образование белковых хлопьев.
4. Далее было проведено ожидание в течение 20 минут с последующей первой резкой сырного сгустка (итого прошло 40 минут после внесения СФ). Первая резка проводится медленно, исключая излишнее воздействие.
5. Время ожидания на этом этапе (до второй резки) составляется половину времени с момента внесения сычужного фермента до образования белковых хлопьев (у меня это было 10 минут). После этого была проведена резка сгустка в течение 8ми минут (резка производилась обычным длинных кухонным ножом, предварительно обработанным спиртом).
6. После равномерной резки и перемешивания была проведена обсушка сырного зерна следующим образом: первые 10 минут только обсушка (постоянно перемешивая), вторые 10 минут обсушка (так же постоянно перемешивания) с дополнительным нагревом до 39 С.
По окончании этого этапа было проведено удаление сыворотки в количестве 50 – 60% от общей массы.
7. После удаления части сыворотки сырное зерно было подвергнуто чеддеризации при температуре 39 С. По прошествии 2 часов активная кислотность составила pH 5,20.
8. По достижении, указанной выше кислотности, сырная масса была подвергнута процессу плавления, формования (при температуре горячей воды 82 С) и охлаждению.
9. Готовая головка сырного продукта была подвергнута посолке (концентрация соляного раствора 20%, температура 9 С). Время нахождения сырного продукта в растворе составило 1 час
Вот как-то так.
Для кого-то такая технология покажется сложной и с кучей контроля "критических" точек. Но тем не менее я взял за основу свой опыт (пусть и не очень большой) производства таких сыров в производстве.
Будет очень интересно услышать Ваше мнение.
Так же хочу в след эксперименте (после того как дойдут заказанные компоненты) попробовать уже по "упрощенной" схеме получить аналогичный продукт
Всем спасибо за внимание. Ниже попробую приложить фото процесса производства (первая резка сгустка, вторая резка сгустка, сырное зерно после чеддеризации, и готовый продукт).
Просьба не судить строго)

Unkid86
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 05 мар 2019, 16:32

Re: Моцарелла. Мой первый "домашний" опыт

Непрочитанное сообщение Unkid86 » 11 мар 2019, 16:34

Вот обещанные фото)
Вложения
готовый продукт.jpg
готовый сыр
чедде.jpg
после стадии чеддеризации
нагрев.jpg
после нагрева
резка.jpg
во время резки (точнее после)


Вернуться в «ДЕЛИМСЯ РЕЗУЛЬТАТАМИ»