Виды заквасок при расчете.

Здесь обсуждаем закваски и ферменты, используемые в сыроделии. Какие и для чего подходят, особенности обращения с конкретными разновидностями, взаимозаменяемость и прочее.

Модератор: Главный технолог

derek
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 30 авг 2018, 18:44

Виды заквасок при расчете.

Непрочитанное сообщение derek » 01 сен 2018, 15:12

Здравствуйте. Будьте так добры объясните мне пожалуйста как "Чайнику" на заквасках пишут к примеру: на 500-1000 литров молока. Как это понимать?
Мое предположение- 500 в сухом в виде если добавлять ее в сухом состоянии и сразу в молоко, ну на крайний случай за 15 минут до добавления в молоко приготовить с водой что бы закваска начала работать.
а на 1000 это если делать из данной сухой закваски "Материнскую закваску".
Возникает сразу вопрос второй как правильно приготовить материнскую закваску, возможно ли ее хранить ? Как ? И сколько времени можно хранить.
P/S Вся инфа и :roll: з вычиток интернета. Нужен специалист что бы помог разобрать мой сумбур в голове а то я уже запутался... :roll:

mar.balakshina@yandex.ru
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 31 авг 2018, 17:11

Re: Виды заквасок при расчете.

Непрочитанное сообщение mar.balakshina@yandex.ru » 02 сен 2018, 13:28

В разных рецептах рекомендуют разное количество заквасок.

derek
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 30 авг 2018, 18:44

Re: Виды заквасок при расчете.

Непрочитанное сообщение derek » 03 сен 2018, 18:14

такой ответ и я знаю. Простите но это не ответ.

mar.balakshina@yandex.ru
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 31 авг 2018, 17:11

Re: Виды заквасок при расчете.

Непрочитанное сообщение mar.balakshina@yandex.ru » 03 сен 2018, 18:55

Простите вы меня. Я вам сразу же подробно вдогонку написала, но у меня потерялась связь и ответ нормальный пропал.
Про материнскую закваску наиболее подробно на сайте cheesehead. Там у Павла все рецепты с материнской закваской. Мне лень делать материнскую закваску. И одни и те же сыры просто скучно. Я стараюсь делать самые разные, с пременным успехом, но постоянно ищу что-то новое. С сухими культурами идёт расход очень большой. Я все свои опыты записывают подробно. Вот с начала переезда на дачу в конце апреля я сделала 45 опытов. Это каждый раз литров по 11-12. Должно бы хватить одной пачки Danisco. Но это теоретически. На самом деле значительно больше заквасок истратила. А делаю все по рецептам. Скорее всего придётся переходить на материнскую в следующее лето, т к козы будут давать больше молока.

derek
Сообщения: 6
Зарегистрирован: 30 авг 2018, 18:44

Re: Виды заквасок при расчете.

Непрочитанное сообщение derek » 08 сен 2018, 12:17

На самом деле значительно больше заквасок истратила. А делаю все по рецептам. Скорее всего придётся переходить на материнскую в следующее лето, т к козы будут давать больше молока.
Здравствуйте вот вы теперь понимаете мой вопрос. Суть была не в том что рассчитать а что бы по экономнее были затраты на закваску ведь я так понял и из стартовых сухих покупных заквасок можно делать материнские и размножать их, вот только как все сделать точно и не ошибиться вот тут проблема большая.

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Виды заквасок при расчете.

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 10 сен 2018, 10:23

Материнскую закваску можно заморозить порционно в пакетиках для льда и хранить в морозилке, она не потеряет своих свойств.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Муса
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 26 окт 2018, 11:52

Re: Виды заквасок при расчете.

Непрочитанное сообщение Муса » 26 окт 2018, 12:30

Уважаемый Гл. технолог, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, как предотвратить развитие плесени внутри готового козьего сыра и как отбить (нейтрализовать) в нем привкус козьего молока

Аватара пользователя
Главный технолог
Сообщения: 202
Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25

Re: Виды заквасок при расчете.

Непрочитанное сообщение Главный технолог » 27 окт 2018, 13:04

Добрый день. Не допускайте нарушения поверхности сыра (сырной корки) - и плесень не сможет проникнуть внутрь. Что касается вкуса сыра - это зависит только от молока. Порода животного, уход за ним, кормовая база - все влияет на вкус сыра. Если Вам в принципе неприятен козий привкус - варите лучше из коровьего молока :)
Сыр - это прыжок молока в бессмертие

Муса
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 26 окт 2018, 11:52

Re: Виды заквасок при расчете.

Непрочитанное сообщение Муса » 28 окт 2018, 19:56

Добрый вечер, подскажите, после пастеризации 10 л молока какое количество хлористого кальция необходимо в него внести

Муса
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 26 окт 2018, 11:52

Re: Виды заквасок при расчете.

Непрочитанное сообщение Муса » 30 окт 2018, 18:04

Так сколько нужно внести хлористого кальция после пастеризации 10 л молока?


Вернуться в «ЗАКВАСКИ И ФЕРМЕНТЫ»