Базовый курс по сыроделию. Преподаватель Чечулин Павел Иванович

Предлагаем вашему вниманию базовый курс по сыроделию по программе «Теоретические основы изготовления сыров. Практические приемы и технологические процессы  изготовления всех типов сыров».

Курс проводится в формате живого участия (офлайн, на действующей сыроварне), и состоит из теоретических и практических блоков.

Продолжительность курса – 6 дней.

Преподаватель

Лекции и практику ведет Чечулин Павел Иванович – сыродел с 15-летним стажем, инженер, химик-технолог и микробиолог.

Автор книги-бестселлера "Современное сыроделие для всех" и основатель старейшего форума по крафтовому сыроделию в России forumcheesehead.ru.

Создатель школы сыроделия, выпускники которой завоевали десятки медалей на российских и международных сырных конкурсах. Большое количество учеников превратили сыроделие из своего хобби в бизнес и открыли собственные успешные крафтовые сыроварни.

Программа обучающего курса

Часть 1

Практическая часть.
Освоение основных приемов  и правил изготовления сыров типа Pasta Filata. Делаем сыр Моцарелла, разбираем сыры Качиокавалло и Проволоне.
Применение флокуляционного метода контроля влажности сыры на этапе образования сгустка (калье).

Теоретическая часть.
Ферменты, их виды, свойства и основные механизмы действия. Теоретическая основа контроля влажности сыра на этапе образования сгустка.

Основные свойства сыров типа Pasta Filata. Механизмы образования особых свойств сыров с «вытянутой массой». 

Часть 2

Практическая часть.
Освоение основных приемов и правил изготовления самопрессующихся сыров. Делаем сыр Качотта, разбираем сыры Канестрато и Бель Пазе. Изготовление производственных (рабочих) заквасок.

Теоретическая часть. 
Влияние кислотности на основные свойства сыров. Связь кислотности и влажности. Способы управления кислотностью и  методы инструментального контроля кислотности. Микроорганизмы, применяемые в сыроделии. Бактериальные стартерные (заквасочные) культуры, их виды и свойства. Различие в применении лиофильно высушенных бактериальных культур и производственных заквасок.  Вкусовые, ароматические и физические свойства сыров, изготовленных с применением различных видов микроорганизмов.

Часть 3

Практическая часть.
Освоение основных приемов и правил изготовления прессуемых сыров различной твердости.  Делаем сыр Том, разбираем сыры Грюйер и Бофор.

Теоретическая часть.
Буферная способность молока и сырного теста. Синерезис и контроль влажности сыров. Сыр и соль. Способы посола различных сыров, влияние соли и способов посола на все характеристики сыров.

Часть 4

Практическая часть.
Освоение основных приемов и правил изготовления сыров с «промытым зерном». Делаем сыр Гауда, разбираем сыры Российский и Колби. 

Теоретическая часть. 
Основные сведения о молочном животноводстве, необходимые сыроделу. Важные для сыроделия свойства молока. Сбор, транспортировка и хранение молока. Подготовка молока к изготовлению сыра: созревание, нормализация и пастеризация молока. 

Часть 5

Практическая часть.
Освоение основных приемов и правил изготовления чеддаризованных сыров. Делаем сыр  Карфилли, разбираем сыры Чеддар и Чешир.

Теоретическая часть. 
Созревание сыров. Прессование сыров, формирование сырной корки. Условия созревания, процессы, проходящие при созревании сыра. Базовая теория созревания сыров.

Часть 6

Теоретическая часть.
Технологически вредные, условно патогенные и патогенные микроорганизмы. Пороки сыров.
Вопросы-ответы.

Стоимость участия

Стоимость курса в Ленинградской области составляет 60 тыс. рублей, на Алтае – 60 тыс., в Краснодарском крае – 70 тыс. рублей.

Включено в стоимость:

• личное участие в 6-дневном курсе;
• спецодежда и инвентарь на время проведения курса;
• молоко и другие необходимые ингредиенты;
• раздаточный материал;
• проживание и питание в течение всего курса.

Не включено в стоимость:

• дорога к месту проведения курса и обратно.

Для кого подойдет курс

Курс является базовым и включат в себя очень большой объем информации.

Теоретический блок разбирает сыроделие от самых основных моментов до всевозможных маленьких, но очень важных нюансов.

Практический блок позволяет закрепить и проверить все полученные знания что называется “через руки”, то есть освоить все полученные знания через выработку сыра совмество с преподавателем.

Курс подойдет как совсем новичкам, которые только начинают делать свои первые шаги в сыроделии, так и более опытным производителям сыра, которые хотят систематизировать знания и повысить свое мастерство и стабильность выпускаемого продукта.

Запись на курс

Записаться на курс можно по телефону +7-929-844-39-17 или заполнить данную форму: