Форум сыроделов - Про Сыр

Добрый день.
Вчера сварила свой первый сыр. Ура!!! С виду получился, мечта сбылась.
Сегодня решила попробовать его. На вкус получился резиновым. Что я сделала не так?
Может слишком долго делала постановку зерна?

Добрый день. Вы делали второй нагрев? Скорее всего Вы просто перегрели сыр.

Здравствуйте.
Второй нагрев не делала. Выставляла зерно при температуре 40-42 градуса в течении 40 минут. Может это долго?

Доброе утро, простите что влезаю со своим вопросом: слишком мелкое зерно может получиться из-за некачественного молока? После добавления сычужного фермента я долго ждала чистого отделяемого на ноже (может часа 2-2,5), киселеобразное состояние было практически сразу, а вот чистый нож - нет. После разрезания зерно было красивое, крупное, стала перемешивать, оно измельчилось, отдельно сыворотки и зерна я не увидела. Это молоко такое или я перегрела просто его перед добавлением закваски?

Юлия, 40-42С много для сыра. Не всякая термофильная закваска выживает при такой температуре Если делаете просто домашний сыр, то старайтесь ставить сгусток на 35-36С, больше не нужно.
Гумми, у вас ситуация сложнее. Скорее всего молоко было подкисшим, очень похоже по симптомам.

Юлия Новосибирск писал(а):Добрый день.
Вчера сварила свой первый сыр... На вкус получился резиновым..

"Резиновость" и скрипучесть у моего сыра были в случае низкой кислотности. Из причин - внёс мало бактерий, неправильно выбраны время и температура и т.д.
Отправьте сыр на выдержку на пару недель, а после попробуйте. Скорее всего, вкус будет уже не резиновым.

Здравствуйте. Делала Сулугуни из Домашнего сыра. Сам домашний получился нежный вкусный. Через трое суток стала делать Сулугуни. Делала все по технологии, но сыр получился резиновым, твердым. В чем причина? Может это произойти из-за того, что домашний сыр хранился в холодильнике при t 03-05 градусов или причина в другом?

ElGato писал(а):

Юлия Новосибирск писал(а):Добрый день.
Вчера сварила свой первый сыр... На вкус получился резиновым..

"Резиновость" и скрипучесть у моего сыра были в случае низкой кислотности. Из причин - внёс мало бактерий, неправильно выбраны время и температура и т.д.
Отправьте сыр на выдержку на пару недель, а после попробуйте. Скорее всего, вкус будет уже не резиновым.

когда вкус резиновый надо выбрасывать,(жди не жди)у меня тоже в начале получался как резина(но не вкус)много клал фермента,сейчас на 10 литров домашнего молока кладу 0.06 -0.07 меито ,от температуры зависит время получения сгустка.Развожу утреннюю дойку вечерним молоком и всегда с сыром,только вкус всегда разный.

Главный технолог писал(а):Юлия, 40-42С много для сыра. Не всякая термофильная закваска выживает при такой температуре Если делаете просто домашний сыр, то старайтесь ставить сгусток на 35-36С, больше не нужно.
Гумми, у вас ситуация сложнее. Скорее всего молоко было подкисшим, очень похоже по симптомам.

но в рецепте же указано второе нагревание до 40-42 градусов! как же быть?

inhome писал(а):

Главный технолог писал(а):Юлия, 40-42С много для сыра. Не всякая термофильная закваска выживает при такой температуре Если делаете просто домашний сыр, то старайтесь ставить сгусток на 35-36С, больше не нужно.
Гумми, у вас ситуация сложнее. Скорее всего молоко было подкисшим, очень похоже по симптомам.

но в рецепте же указано второе нагревание до 40-42 градусов! как же быть?

Второй нагрев делается очень плавно. Максимум на градус в минуту. Видимо этом и ошибка.