Учимся у итальянцев
Добавлено: 16 мар 2016, 15:11
Главный технолог
Очень наглядное видео.
В Италии не очень просто купить закваски, поэтому они сквашивают молоко живым йогуртом. В йогурте содержатся термофильные стрептококки — в этом весь секрет. А в остальном технология та же, что описана у нас на сайте в рецептах.
https://www.youtube.com/watch?v=CO0qyhBCW8U
Re: Учимся у итальянцев
Добавлено: 03 янв 2017, 17:12
Лариса
Здравствуйте Главный Технолог. Вырабатываем сыр Сулугуни на маленьком предприятии-- по стандартной технологии. Но некоторые наши покупатели говорят--Что сыр твердоват и консистенция упругая. Подскажите в чем дело. От какого технологическогоэтапа зависит мягкость сыра.
Re: Учимся у итальянцев
Добавлено: 06 янв 2017, 20:07
Главный технолог
Добрый день. Не перегреваете при вытягивании? Постарайтесь не повышать температуру более, чем 90С.
Re: Учимся у итальянцев моцарелла плохо тянется и получается жесткой
Добавлено: 12 авг 2017, 12:14
Ioninavera
Здравствуйте, помогите с моцарелла, делаю на 4 л.молока 1/4 закваски термофильного, 1/8 липазы, 1/4 жидкий сычужный фермент, закваску вношу при 38 градусах, сырное зерно помешивают в сыворотке1 час потом в форме 2 часа на водяной бане 38 градусов после начинаю плавить в горячей воде, перемешиваю около 2-3 минут и леплю шарики, в итоге масса недостаточно пластичная и приходится добовлять воду кипяток, шарики выходят твёрдые. Подскажите как исправить ситуацию! Спасибо.