Форум сыроделов - Про Сыр

Здравствуйте. Два раза делала Пивной сыр. Вопрос: для какой цели так долго надо вымешивать зерно? Первый раз зерно было пересушено, плохо прессовался сыр. Второй раз мешала без фанатизма с перерывами, головка всё равно плохо закрылась. Температурный режим был выдержан.
Надежда