Форум сыроделов - Про Сыр

Помогите, пожалуйста, выбрать ферменты и закваски для мягких и полутвердых сыров из козьего молока. Пишут, что нужно увеличивать дозу закваски и фермента. А на сколько? Смешивать с коровьим молоком не хочу. Козы свои.

Если посмотрите описание ферментов в интернет-магазине, то встретите там и для козьего молока. Я больше 100 головок сварил из козьего и использую обычные бактерии Даниско и обычный молокосвёртывающий фермент что для коровьего, или свой настой козьего сычуга, и дозу не увеличиваю, хлористый кальций всегда немного добавляю и результат меня устраивает.

melan64 подскажите, а как понять "свой настой из козьего сычуга"?

Ольга4 писал(а):Помогите, пожалуйста, выбрать ферменты и закваски для мягких и полутвердых сыров из козьего молока. Пишут, что нужно увеличивать дозу закваски и фермента. А на сколько? Смешивать с коровьим молоком не хочу. Козы свои.

У нас свои козы и сыр я делаю из своего молока. Несколько лет использую фермент "Традицию" сухой ( добавляю две ложечки без горки 0,2мл на каждые 8л молока, серединой лета бывало +0,5 ложечки сверху), закваску использую Углич всякую ( ой, полетят в меня тапки сейчас ) примерно 1/3 этой же ложечки на 8л, 1/2 ложечки на 16-18л ( ну не делаю пока замороженную закваску из сухих культур по разным причинам, а ложить много жаба давит). Хватает пакетика точно не на 100л, а больше, и вызревает нормально. Единственно подозреваю, что у меня с кислотностью может быть непорядок, но с этим буду попозже разбираться. С разнообразием пока не тороплюсь, считаю, что нужно отработать несколько.
У меня в процессе уже выскочил ньюанс. "Российский" на последнем этапе перед закладкой на прессование плохо слёживается, зерно рассыпается, приходится увеличивать время слёживания зерна перед ломкой. Может меня технолог поправит, возможно это мой косяк из-за не того уровня кислотности или что-то ещё, но в любом случае сыр выходит превосходный. Главное тренироваться и учиться исправлять свои ошибки .

По ферментам особой разницы нет - козье молоко или коровье молоко. Я имею ввиду, что название "фермент для козьего молока" - это не более чем маркетинг.
По дозировке - а почему увеличивать нужно?? Первый раз такое слышу...
Обычно наоборот для козьего немного уменьшают

По "жабе"... Той, которая душит класть много фермента и закваски)

Да просто посчитайте один раз, и станет легче)

Сычуг жидкий, например - 550 рублей литров на 400. => 1 рубль 37 копеек на литр.
Закваска - 600 рублей (если Даниско, например) - на 250 литров => 2,4 рубля на литр.
1,37+2,4 = 3,77 рубля на литр

Выход сыра 1:10 берем усредненно.

То есть 37 рублей на килограмм готового сыра.

Учитывая, что даже магнитовское простите дерьмо стоит от 400 рублей за килограмм...
Это экономия на спичках называется. Особенно если молоко свое.

Здравствуйте товарищи -сыроделы , скажите пожалуйста , у вас рецепты для сыра из коровьего молока? Можно ли пользоваться ими для козьего сыра ?

Добрый день. Я относительно недавно начала делать сыры, хотя мечтала об этом давно. Даже козу по этому поводу заимели)). Фермент какой-то сухой у меня был, присылала одна знакомая на пробу. Просто россыпь в пакетике и рекомендация всего содержимого развести в 100 гр на 10 литров молока. При этом он не хранится в разведенном виде. Потом я стала читать различные источники и нашла рецепт разведения сычужного фермента 1гр на 50 гр теплой воды 30-32 градуса. при этом используется от объема всего 1/4 чайной ложки фермента. Но от этой дозировки не образовывался сырный сгусток и я стала добавлять 1-1,5 чайной ложки уже разведенного фермента. На этом и тренировалась, набивала руку. Вчера получила закваски и другой фермент, взяла специально для козьего и овечьего молока. Как разводить его- не понятно. Но пакетик на 25 литров, у меня было молока 5 литров. тут разобралась. А в рецепте моцареллы нужно было 30 гр разведенного фермента. Не долго думая зафигачила 0,020 гр фермента на 30 гр воды и все вместе внесла в молоко. Только сырный сгусток даже спустя час не образовался(((. пришлось старый знакомый фермент брать и его вносить, потом дело сдвинулось. Сделала в итоге свою вымученную моцареллу, но она какая-то не такая. Хоть и вытягивалась, но сейчас это плотный, практически не волокнистый сыр. Что же я натворила? И чем вообще грозит передоз фермента?