Форум сыроделов - Про Сыр

Подскажите, пожалуйста, где взять пепсин (который, как я понял, используется в изготовлении чечила, или там моцареллы)? В интернете оптимистично пишут, что он продается "в любой аптеке", я специально объехал шесть аптек, но "любую", видимо, так и не нашел, эти формацевты смотрят на меня круглыми глазами и переспрашивают название. Я так понял, что в аптеках он, все-таки, не продается - тогда где? Желательно, чтобы без заказа там через интерент с доставкой через неделю, а просто заехать и купить.

Или, может, вместо пепсина что-то другое для чечила можно использовать?

Добрый день!

Пепсин - это один из видов фермента, который используется в сыроделии.
Для приготовления 95% видов сыра (а не только перечисленных вами), требуется фермент, который позволит перейти молоку из жидкого состояния в гелеобразное (получить так называемый сырный сгусток). Из которого вы уже будете делать сыр.

Аптечный пепсин - это не сыродельческий фермент, это лекарственный препарат. Который просто приспособлен людьми и для изготовления сыра.
В аптеках должен продаваться, что у вас нет - действительно странновато. Попробуйте спросить "Ацидин-пепсин". Должен быть.

Но для большинства сыров нужны не только ферменты, но и закваски (это спеицальные бактерии такие).
Именно они дадут правильные вкус и аромат вашему сыру. Без них можно делать только безвкусную брынзу по сути.
И если фермент пепсин вы можете купить в аптеках, то вот закваски только либо в мегаполисах, либо заказывать с доставкой к себе в город из интернет-магазина.

Понял, спасибо.

Мне тут товарищ подсказал, что мне подойдет микробактериальный реннин/химозин или СФ-85 производства МЗСФ.
Я так понял, что для производства чечила закваска не нужна, вкус (соленый) придается последующим замачиванием в соляном растворе?

Без закваски сырное тесто будет долго набирать кислотность. Но дело Ваше Фермент для вытяжного сыра можно любой, особого влияния лично я не вижу

Главный технолог писал(а):Без закваски сырное тесто будет долго набирать кислотность.

А на что влияет высокая кислотность? Я вот сделал пробный образец чечила - а он после погружения в горячую воду не плавится и не тянется. От слова совсем. Какой-то омлет моцареллообразный.
Это не может быть из-за отсуствия закваски?

Фермент использовал Meito

Сделано на Meito, на диких культурах. Из одного теста вытянул и косичку, и моцареллу.

navolok.max писал(а):

Главный технолог писал(а):А на что влияет высокая кислотность? Я вот сделал пробный образец чечила - а он после погружения в горячую воду не плавится и не тянется. От слова совсем. Какой-то омлет моцареллообразный.
Это не может быть из-за отсуствия закваски?
Фермент использовал Meito

Кислотность как раз определяет, в какой момент сыр начнет тянуться Чуть ниже - он не плавится, чуть выше - рассыпается в труху. Поймать нужный момент позволяет PHмометр или опыт У меня приборов нет, я все "ловлю" носом. Но у меня и производство ремесленное, выработка небольшая.

navolok.max писал(а):...Я вот сделал пробный образец чечила - а он после погружения в горячую воду не плавится и не тянется. От слова совсем. Какой-то омлет моцареллообразный...

Слушайте, а Вы при какой температуре пытались тянуть? Я начинаю с 62-65 градусов. Максимум доходил до 75, а если выше, то просто не успеваю за тестом - оно становится очень жидким.

Я тяну кипятком практически. 85-87С. Но я не даю тесту перекиснуть

ElGato писал(а):Сделано на Meito, на диких культурах. Из одного теста вытянул и косичку, и моцареллу.

Шикарно! Я пытаюсь нечто подобное получить...
Тоже использую Meito