Сколько добавлять хлористого кальция в молоко?

[oleg.1000]

Можно ли добавить аптечный раствор хлористого кальция в молоко для сыра?

[galina.shapovalova]

Решила разобраться с вопросом , чтобы не путаться. Может быть, кому-то это поможет.
Кузнецов, Шилер - Справочник технолога молочного производства. Сыры
5.6. Подготовка молока к свертыванию
"Внесение в молоко хлорида кальция.
При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению более дряблого, непрочного сгустка.
Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хло­ристого кальция из расчета 10...40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока"
Соответственно , это 1-4 г безводной соли на 10 кг молока.
В 100 г (мл) 10% раствора хлористого кальция содержится 10 г сухого хлорида кальция и 90 г воды.
В 10 г (мл) 10% раствора хлористого кальция (аптечная ампула 10 мл 10% раствора) содержится 1 г сухого хлорида кальция и 9 г воды.
Значит, на 10 л молока берем 10-40 мл 10% раствора хлористого кальция (или 1-4 ампулы 10 мл аптечного 10% раствора ).
На 1 л - соответственно 1-4 мл 10% раствора хлористого кальция.
Далее цитата: "Для приготовления раствора хлорида кальция используют воду с тем­пературой 85 ± 5°С"
"Готовить раствор хлорида кальция необходимо не менее, чем за сутки до использования, поэтому должны быть предусмотрены, как минимум, две емкости для его приготовления. Раствору дают отстояться, осветлен­ную часть переливают и хранят в закрытых емкостях (стеклянных, кера­мических или из нержавеющей стали). Применяемый раствор должен быть прозрачным и бесцветным."
Сухой хлорид кальция в молоко не вносят!
Цитата: "Оптимальную дозу внесения хлорида кальция устанавливают в зави­симости от свойств молока с учетом показания прибора для сычужной про­бы и характера сычужного свертывания в предыдущих выработках сыра."
Зимой и весной вносят больше, чем летом и осенью, 4 г безводной соли на 10 кг молока.
Цитата: "Наиболее оптимальная доза хлорида кальция — 15...20 г на 100 кг пе­рерабатываемой смеси. Увеличивают ее в допустимых пределах (10...40 г на 100 кг) в сочетании с другими приемами — при пониженной способно­сти молока к сычужному свертыванию, получении дряблого, непрочного сгустка, творожистого, плохо обезвоживающегося зерна.
Следует учитывать, что избыток ионов кальция в молоке снижает спо­собность частиц параказеина к агрегированию и, следовательно, замедля­ет свертывание молока. Уменьшенная доза хлорида кальция (от 10 до 15 г на 100 кг смеси) требуется при переработке на сыр зрелого молока."

[miltiz]

Здравствуйте! Читал, читал и не понял сколько же добавлять, Один умник вставил свое мнение и на этом все. Для чего лезть не в свое дело, надо блокировать таких. У меня простой вопрос: в аптеке есть готовый раствор CaCl 10%, сколько его добавлять? Вопрос, разумеется к Гл. технологу. Буду признателен за ответ.

[maksimchekmenev]

В зависимости от количества кальция в молоке, вносится от 10 до 40 гр. безводного хлористого кальция на 100 кг молока.
Но, обязательно его нужно растворить. Берём 80 грамм воды и 20 грамм хлористого, получаем 20% раствор.
Вот этого раствора вносим от 50 до 200 гр на 100 кг воды.
При внесении 150 гр на 100 кг молока сыр не горчит.

[nzigangirova16]

Все же, если речь идет о растворе, то можно просто ответить не в граммах а в миллилитрах? Это проще и не вызовет непоняток и тупить не будем. Например, на 10л молока, надо 2г сухого вещества, или 20мл 10% раствора независимо аптечный он или сами развели сухой? Или не так?

[inhome]

вот это заруба!!! Технолог побил математика! А что Вы хотели? Сыр - это искусство, тут всё руками прощупано! )))

[maksimchekmenev]

Все же, если речь идет о растворе, то можно просто ответить не в граммах а в миллилитрах? Это проще и не вызовет непоняток и тупить не будем. Например, на 10л молока, надо 2г сухого вещества, или 20мл 10% раствора независимо аптечный он или сами развели сухой? Или не так?

Всё верно. всё таки, технолог ошибся.

[mane-xa65]

Так сколько же хл кальция добавлять на 10 литров молока? Купила у вас флакон с 10 гр сухого хл кальция, на флаконе не нашла метки до которой нужно долить воды. На этикетке написано от 2-4 мл раствора на 10 литров. Перечитала все выше и запуталась.. 🤦 Или на 10 литров надо добавить от 20-40 мл?????

[goarik]

Вы знаете, я так и не смогла понять, как правильно рассчитать. Как рассчет идёт? В ил тогда раствор, в мг, это в сухом виде? Буду благодарна за ответ. Пользовалась аптечный препаратом, решила купить сухой хлористиый) и капец, миллион мнений, и какой верный так и не понятно

[kaizerrr]

Проценты это сложно -)). на 10 л 1-4гр. сухого CaCl- разведите кипяченой водой в 10 раз.