Вопросы по выдержке сыров

[slava362]

Ещё вопрос по выдержке сыра:
1. если Бри расплывается при выдержке в контейнере - это можно поправить?
2. Если купить готовый сыр полутвердый (например Пошехонский или Костромской) и выдерживать в 10-12С в холодильнике - он становится лучше? (Уж очень нравятся выдержанные сыры!...)

[СыроМанка]

а интересно, вызревание качотты в течение 2-х месяцев продолжать при 10-12 градусах или можно при 5-6 С ? Хочу оставить одну головку до полного вызревания...

[Сергей2]

Добрый день. Как будет проходить процесс созревания сыра если после просушки головки поместить в вакуумные упаковки.

[ElGato]

Добрый день. Как будет проходить процесс созревания сыра если после просушки головки поместить в вакуумные упаковки.

Будет проходить отлично. Не будет только толстой натуральной корки.

Главное - хорошо обсушите корку в течение недели-двух.

[Алексей Кострома]

Хотя я и не технолог, но влезу и сюда. Надеюсь, простите.

Мне везло, у меня под воском не развивалось никакой лишней флоры и фауны. При этом, на других ресурсах, сыроделы отмечают, что под воском нередко появление плесени и/или разжижение корки.

Свои сыры я упаковывал в воск только тогда, когда они получали твёрдую сухую корку, которая в воске всё равно размягчалась.

Полностью согласен, под воском не развивается плесень...

[Natali2]

Добрый день! Вот и я пытаюсь присоединиться к вашим славным ряда. Попробовала приготовить качотту. После выдерживания в холодильнике при температуре 10 градусов в течение двух суток нанесла на головки сыра латексное покрытие и убрала в холодильник сохнуть. На следующий день достала , чтобы нанесли латекс на другую поверхность и обнаружила, что сторона на которой лежит сыр на дренажной решетке несколько отсыревает, хотя при нанесении латекса сыр в руках казался сухим. Подсушила вторую сторону, нанесла латекс, оставила сохнуть, так сторона где нанесён латекс как бы отмокла и латекс стал отходить. Что я сделала не так? Может не двое суток нужно было давать сохнуть а больше? Если честно, испугалась что может начать плесневеть. А обязательно ли ещё во время просушки протирать уксусным раствором?

[Ириска]

Здравствуйте! Я думаю, что мало посушили. У меня сушится 5-6 дней. Нужна сухая корочка. Зимой выкладываю на подоконник, где небольшой сквознячок.

[Главный технолог]

Все верно пишет коллега Ириска - сыр не достаточно высох. Если в помещении высокая влажность, то посушить можно под вентилятором, чтобы ускорить процесс.

[Natali2]

Добрый день! Спасибо за ответ. Сыр покрытый латексом пока сох - уже заканчивается.Семье очень понравился, особенно понравился сынуле, в свои 1,5 года является ярым поклонником сыров, очень уважает пармезан, даю понемногу, надеюсь что и его научусь готовить. Пока доедали первую качотту , приготовила ещё , теперь делаю ей натуральную корочку. Но и здесь у меня возникла ситуация непонятная. Корочка подсохла и начала трескаться. В чем опять ошибка. Подскажите.

[sandr861985]

Всем здравствуйте, сделал тильзитер, но камеры с пригодной температурой нет, зрел в холодильнике, на верхней полке, при вскрытие вкус и запах кислый, можно исправить если поместить ещё на месяц вызревания в более тёплое помещение?