Резиновая и жёсткая каччота
Модератор: Главный технолог
Резиновая и жёсткая каччота
После того как сыр побывал в тепловой камере и окончательно остыл, мама сказала что он получился резиновым и жёстким. Может я сильно воду перегрела для тепловой камеры или передержала по времени? (2 часа). И выход маму расстроил с 12 литров 1500 гр. Есть ли вероятность, что сыр созреет??
- Администратор
- Администратор сайта
- Сообщения: 29
- Зарегистрирован: 08 июл 2016, 11:46
Re: Резиновая и жёсткая каччота
Про "тепловую камеру" вы, видимо, пишите про процедуру под названием stuffatura.
Она достаточно сильно повышает кислотность сыра. Итальянцы это любят, для русского человека не очень привычен такой уровень кислотности - поэтому, в принципе, ее применять на первых порах вообще необязательно или можно держать поменьше по времени (полчасика, например). Потом сами найдете приемлемый именно для вас уровень.
Что касается пробы - дайте сыру позреть Сейчас рановато делать выводы.
По выходу - а что не так? Усредненный выход по сыру - 1 килограмм из 10 литров молока...
Она достаточно сильно повышает кислотность сыра. Итальянцы это любят, для русского человека не очень привычен такой уровень кислотности - поэтому, в принципе, ее применять на первых порах вообще необязательно или можно держать поменьше по времени (полчасика, например). Потом сами найдете приемлемый именно для вас уровень.
Что касается пробы - дайте сыру позреть Сейчас рановато делать выводы.
По выходу - а что не так? Усредненный выход по сыру - 1 килограмм из 10 литров молока...
Re: Резиновая и жёсткая каччота
А кислотность связана с консистенцией или со вкусом? И что по идее должно измениться с сыром когда он вызреет? Я просто только начала этим заниматься, до этого только на творожной закваске и ренине мието делала мягкую брынзу)
- Администратор
- Администратор сайта
- Сообщения: 29
- Зарегистрирован: 08 июл 2016, 11:46
Re: Резиновая и жёсткая каччота
"Созревание" - это процесс, в течение которого работают бактерии (та самая бактериальня сырная закваска)
Если совсем просто говорить, то в процессе созревания бактерии одни вещества в сыре перерабатывают в другие.
И именно в процессе созревания (если все идет хорошо) у сыра появляются правильные вкус и аромат, может меняться консистенция.
Кислотность в бОльшей степени влияет на вкус, но на консистенцию тоже влияет. Та же моцарелла, например, не будет правильно тянуться, пока не наберет нужной кислотности.
Если совсем просто говорить, то в процессе созревания бактерии одни вещества в сыре перерабатывают в другие.
И именно в процессе созревания (если все идет хорошо) у сыра появляются правильные вкус и аромат, может меняться консистенция.
Кислотность в бОльшей степени влияет на вкус, но на консистенцию тоже влияет. Та же моцарелла, например, не будет правильно тянуться, пока не наберет нужной кислотности.