Сычужный фермент
Модератор: Главный технолог
- Pavel45Kurgan
- Сообщения: 3
- Зарегистрирован: 29 янв 2018, 10:48
Сычужный фермент
Доброе время суток ! Будьте добры , объясните мне неопытному, почему при приготовлении сырной массы с использованием сычужного жидкого фермента , который приобретал нынче в Вашем интернет магазине , масса изначально кислит. И при созревании кислотность только увеличивается ??? Может фермент какой то не такой ? Делал до этого всё так же , но с использованием "Мейто" - вообще без проблем. Сначала скрип и сливочно молочный вкус , а затем ... До затем не доходит, всё быстро переходит в ингридиенты для приготовления хачапури. При получении посылки обрадовался , приготовление с использованием закваски "Даниско" и готового сычужного фермента насторожило - кислятина уже на первом этапе ( прессование ), затем пробовал без закваски - опять 10 литров молока на выброс - кислятина. Вчера сделал всё так же, но с "Мейто" и о чудо свершилось, кислоты нет и любимый приятно сливочно-молочный вкус получился. Что не так ??? Без притензий , но настораживает ! Почему так ? Да , забыл уточнить , что готовлю только из цельного козьего молока своих альпо-нубиек.
Re: Сычужный фермент
Я тоже делаю сыр из молока своих коз с использованием даниско и сычужного фермента, и настой сычуга своего приготовления использовал, и ни разу кисло не было, проверьте правильность пастеризации и дозировки
- Pavel45Kurgan
- Сообщения: 3
- Зарегистрирован: 29 янв 2018, 10:48
Re: Сычужный фермент
Как ещё проверить, если всё по рецепту и нормам ,а молоко не пастеризую,т.к. оно свежее домашнее. Сделал без закваски и при помощи "Мейто" и кислятины не стало. Может сычужный фермент какой-то не такой ?
- Pavel45Kurgan
- Сообщения: 3
- Зарегистрирован: 29 янв 2018, 10:48
Re: Сычужный фермент
Если не затруднительно, дайте пожалуйста рецептик как Вы делаете пошагово и нормы. Я для пропорций использую мерные ложки. Спасибо за понимание
Re: Сычужный фермент
я пока делаю только Маасдам, рецепт подробный на сайте cheese-home.com. , в процессе просолки и созревания кислотность меняется, может вам только кажется что кисло а после просола будет нормально? После двух недель созревания на мой вкус сыр тоже чуточку с кислинкой, но ему нужно 2 месяца отлежать, да и вкусы у всех разные