Пластичность сыра
Модератор: Главный технолог
Пластичность сыра
Варю маасдам из козьего молока, уже несколько десятков головок, начинаю открывать после 2 месяцев созревания, почти все с мелкими дырочками и значительно плотнее и суше, чем надо, можно сказать получается твёрдый сыр. Вопрос - какие моменты больше всего влияют на пластичность?
- Главный технолог
- Сообщения: 202
- Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25
Re: Пластичность сыра
Добрый день. Вы молоко пастеризуете? Промывку сырного зерна делаете?
Сыр - это прыжок молока в бессмертие
Re: Пластичность сыра
и пастеризовал и из сырого с добавлением хлористого кальция (и без него тоже ) пробовал делать (у меня свои козы), промывка всегда обязательно, результат практически одинаковый. Прессую правда немного сильнее чем по рецепту - на головку 1.7 кг 24 кг груз/18 часов, но может ли это так сильно влиять? Вот ещё вопрос - для маасдама и гауды необходима промывка для снижения кислотности и повышения пластичности, а вот качотта 1.5 часа выдерживается в тепле для повышения кислотности и она тоже получается пластичной - в чём тут дело?
- Главный технолог
- Сообщения: 202
- Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25
Re: Пластичность сыра
да, перепрессовка для сыра может быть хуже недопрессовки. Я на 5ти-килограммовые головки даю вес 16-20 кг. Про промывку - это делается не для пластичности, а для раскисления. В голландской группе традиционно сладковатый сливочный вкус у сыра.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие
Re: Пластичность сыра
речь идёт про 5кг головки именно маасдама? А кислотность с пластичностью не связаны, я правильно понял?
- Главный технолог
- Сообщения: 202
- Зарегистрирован: 05 июл 2015, 17:25
Re: Пластичность сыра
Кислотность связана абсолютно со всем. Перекисшее молоко не даст хорошую структуру сыра. Но проведенная Вами параллель не верна в данном случае.
Сыр - это прыжок молока в бессмертие