Адыгейский - трудности с рецептом

[monos75]

Здравствуйте!

Только начинаю пробовать сыроварить... решил начать с самого простого - адыгейского сыра.
Объясните пожалуйста следующее по рецепту:
1. Надо ли молоко пастеризовать (молоко домашнее) или оно становится пастеризованным при нагревании молока (но оно же не охлаждается, как это рекомендуют для пастеризации) и нужно добавлять хлористый кальций тогда?
2. Безопасен ли такой сыр если нет пастеризации?
3. Можно просто купить сыворотку на рынке и её использовать? Пишут, что нужна сыворотка после сыроварения, а если это, грубо говоря, прото сыворотка может поле чего то другого например творог делали и т.п. в общем: купил я на рынке сыворотку, что с ней делать, чтобы использовать для приготовления адыгейского сыра? и такая сыворотка она одноразовая? можно ли её оставить и делать ещё сыр например на следующий день? (интересует именно рецепт из сыворотки).
4. Верен ли этот рецепт?
Налейте молоко в кастрюлю эмалированную или из нержавейки и нагрейте до 83ºС.
Одновременно нагрейте сыворотку до 75ºС.
Помешивая подогретое молоко, постепенно вливайте в него сыворотку до тех пор, пока в молоке не образуются белые хлопья.
Как только в молоке образуются хлопья, добавьте еще примерно 200-300 мл сыворотки и выключите огонь.
Оставьте молочную смесь в покое на 15-20 минут
За это время на поверхности образуется сырный слой.
Снимите сыр с помощью шумовки и переложите в форму для адыгейского сыра.
Форму подбирайте так, чтобы головка сыра получилась повыше.
Оставьте сыр в покое на 20-30 минут.
Посолите сырную головку, аккуратно переверните сыр в форме и посолите вторую половину.
Солить можно по вкусу, просто из солонки или щепотью.
Примерно через 40 минут опять переверните сыр и оставьте в покое до полного остывания.
Затем поместите сыр в холодильник на 10-12 часов.

[Сырный Джонни]

Добрый день!
1. пастеризовать надо. Именно с охлаждением
2. не безопасен - привет кишечная палочка и прочий зоопарк в сыре
3. сыворотка лучше своя - на рынке она перекисшая 10 раз и вы не знаете что в нее добавлено (даже если сыр делали - могли заквасок набухать). Она только для откорма скота годна.
4. сам адыгейский не варю особо - не могу сказать к сожалению

[monos75]

Добрый день!
1. пастеризовать надо. Именно с охлаждением
2. не безопасен - привет кишечная палочка и прочий зоопарк в сыре
3. сыворотка лучше своя - на рынке она перекисшая 10 раз и вы не знаете что в нее добавлено (даже если сыр делали - могли заквасок набухать). Она только для откорма скота годна.
4. сам адыгейский не варю особо - не могу сказать к сожалению

Спаибо большое за ответ!

И я так понимаю если пастеризовать, то нужно и хлорид кальция добавить в молоко?
Если у кого-то есть точный рецепт адыгейского сыра скиньте пожалуйста.

[Сырный Джонни]

И я так понимаю если пастеризовать, то нужно и хлорид кальция добавить в молоко?

Тут от качества молока зависит во многом.

Если молоко прямо "бомбическое" что называется, то иногда и после пастеризации хлористый не нужен.
А если молоко изначально "с грешком" от производителя идет - то хлористый обязательно.
Тут только методом проб и ошибок.

Определить сможете по вставшему сгустку - если "вялый" получается, то хлористый точно нужен.

[monos75]

И я так понимаю если пастеризовать, то нужно и хлорид кальция добавить в молоко?

Тут от качества молока зависит во многом.

Если молоко прямо "бомбическое" что называется, то иногда и после пастеризации хлористый не нужен.
А если молоко изначально "с грешком" от производителя идет - то хлористый обязательно.
Тут только методом проб и ошибок.

Определить сможете по вставшему сгустку - если "вялый" получается, то хлористый точно нужен.

Подскажите пожалуйста сколько нужно?

[Сырный Джонни]

Нужен 10% раствор (10 грамм кальция на 90 грамм воды).
Добавлять по 1/4 - 1/2 на 10 литров молока (вместе с закваской).

Можно в аптеке купить и самому разводить.
МОжно готовую упаковку взять (по принципу юппи - "просто добавь воды"). https://pro-syr.ru/oborudovanie/hlorist ... ya-moloka/

[monos75]

Нужен 10% раствор (10 грамм кальция на 90 грамм воды).
Добавлять по 1/4 - 1/2 на 10 литров молока (вместе с закваской).

Можно в аптеке купить и самому разводить.
МОжно готовую упаковку взять (по принципу юппи - "просто добавь воды"). https://pro-syr.ru/oborudovanie/hlorist ... ya-moloka/

Спасибо! Буду пробовать!